Oleh Nisa Wulandari
Direktorat Hilirisasi Hasil Hortikultura Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian
Kesemek (Diospyros kaki ) berasal dari wilayah Tiongkok bagian selatan, dan saat ini banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea, dan Jepang (Akagi et al ., 2011). Spesies Diospyros kaki merupakan jenis yang paling umum dikonsumsi dan memiliki banyak kultivar, yang diklasifikasikan berdasarkan rasa dan kandungan taninnya. Selain nilai hortikulturanya, variasi kandungan tanin antarkultivar kesemek menjadi dasar penting bagi pemanfaatannya sebagai sumber senyawa antimikroba alami dalam pengembangan sistem pangan yang lebih menyehatkan.
Secara umum, kesemek terbagi menjadi dua kelompok utama (Chang et al., 2019; Tessmer et al., 2016):
- Kesemek non-astringent: Tidak sepat saat belum matang, bisa langsung dikonsumsi. Contoh kultivar: Diospyros kaki cv. Fuyu and D. kaki cv. Amahyakume
- Kesemek astringent: Mengandung banyak tanin larut (sepat), sehingga harus diproses terlebih dahulu agar layak konsumsi. Contoh kultivar: D. kaki cv. Cheongdo-Bansi, D. kaki cv. Hachiya, dan D. japonica.
Saat ini, kesemek merupakan komoditas hortikultura khas dataran tinggi yang tersebar di berbagai wilayah Pulau Jawa di Indonesia, terutama di Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Di Provinsi Jawa Timur, sentra produksi kesemek terkonsentrasi di daerah Magetan, Tirtoyudo (Kabupaten Malang), serta Kota Batu—yang selama ini dikenal sebagai kawasan dengan agroklimat ideal untuk budidaya buah tersebut. Di Indonesia, kesemek yang beredar di pasaran umumnya berasal dari tipe astringent, yaitu jenis buah yang tidak bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar karena mengandung tannin dalam kadar tinggi. Kandungan inilah yang menyebabkan rasa sepat atau kesat saat dimakan. Untuk mengurangi rasa sepat tersebut, diperlukan proses pemeraman atau perlakuan khusus lainnya agar buah menjadi layak konsumsi dan terasa manis secara alami.
Di balik karakteristiknya yang khas, kesemek menyimpan potensi besar sebagai sumber senyawa bioaktif alami, terutama tanin, yang memiliki aktivitas antimikroba. Dalam beberapa tahun terakhir, kesemek mulai menarik perhatian peneliti karena profil senyawa alaminya yang menjanjikan. Potensi ini membuka peluang pemanfaatan kesemek tidak hanya sebagai buah konsumsi, tetapi juga sebagai bahan aktif alami yang berkontribusi dalam sistem keamanan pangan modern, khususnya dalam pengembangan pangan fungsional berbasis tanaman lokal.
Antimikroba alami
Dalam industri pangan, bahan tambahan kimia seperti antimikroba sintetis telah lama digunakan untuk mengendalikan patogen bawaan pangan. Beberapa senyawa yang umum digunakan antara lain nitrit dan nitrat, natrium benzoat, propionat, sulfit, kalium sorbat, asam sorbat, nisin, natamisin, kalium laktat, serta berbagai asam organik seperti asam askorbat, sitrat, dan tartarat (Gutiérrez del-Río et al., 2018; Pisoschi et al., 2018). Namun demikian, sejumlah senyawa antimikroba sintetis diketahui dapat menimbulkan risiko kesehatan, termasuk reaksi alergi pada individu yang sensitif (Pisoschi et al., 2018). Selain itu, penggunaannya juga dapat mengurangi nilai gizi pangan—seperti halnya sulfit yang dapat menyebabkan degradasi vitamin B1 (tiamin) (Gutiérrez del-Río et al., 2018).
Sebagai respons terhadap tantangan ini, berbagai alternatif antimikroba alami kini mulai dikembangkan. Seiring meningkatnya minat industri terhadap pengawet alami, ekstrak tanaman menjadi salah satu pilihan utama karena sifatnya yang mudah terurai, aman secara nutrisi, dan dapat diaplikasikan langsung ke dalam makanan (Villalobos- Delgado et al., 2019). Dalam konteks ini, buah kesemek (Diospyros kaki) muncul sebagai kandidat potensial karena kandungan senyawa bioaktifnya yang kaya serta aktivitas antimikroba yang telah dilaporkan dalam berbagai studi eksperimental (Gambar 1).
Beberapa studi menunjukkan bahwa kesemek, khususnya dari jenis astringent seperti Diospyros kaki cv. Gyeongsanbanshi, memiliki aktivitas antibakteri yang signifikan. Penelitian oleh Heo et al. (2009) menunjukkan bahwa ekstrak kesemek mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri patogen seperti Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus, dan S. mutans.
Tak hanya bagian buah, bagian lain dari tanaman kesemek juga menunjukkan efek antimikroba. Penelitian oleh Kim et al. (2009) mengungkap bahwa akar kesemek (Diospyros kaki L.) mampu menghambat pertumbuhan Clostridium difficile, C. perfringens, dan Escherichia coli. Sementara itu, limbah samping kesemek seperti kulit, tangkai buah, dan daging dari Diospyros kaki cv. Rojo Brillant juga terbukti efektif menghambat pertumbuhan B. cereus, B. subtilis, S. aureus, E. coli, dan Salmonella enterica (Moreno-Chamba et al., 2022).
Penelitian lebih lanjut oleh Liu et al. (2020) bahkan menunjukkan bahwa kesemek dari varietas astringent (Diospyros kaki L.) memiliki kemampuan untuk melawan bakteri Methicillin- Resistant Staphylococcus aureus (MRSA). Mekanisme yang diamati meliputi kerusakan dinding dan membran sel bakteri, kebocoran nukleotida dan protein, serta perubahan morfologi sel. Efektivitas ini tidak terlepas dari kandungan senyawa bioaktif utama yang terdapat di berbagai bagian kesemek, seperti polifenol, asam fenolat, dan tanin, yang secara luas dikenal memiliki sifat antibakteri (Kamimoto et al., 2014).
Senyawa tanin
Tanin merupakan senyawa fenolik yang berperan sebagai mekanisme pertahanan alami tanaman terhadap serangga, jamur, dan bakteri. Pada kesemek tipe astringent, kandungan tanin larut (condensed tannins) sangat tinggi sebelum matang, dan meskipun berkurang seiring pematangan, konsentrasinya tetap signifikan (Ketnawa et al., 2021).
Diperkirakan bahwa berat molekul tanin larut dari kesemek mencapai 1,12 × 10⁴ Dalton (Redpath & George, 2008), menjadikannya senyawa yang cukup besar dan kompleks. Hal ini menyebabkan proses pemisahan tanin secara efisien menjadi tantangan tersendiri dalam skala industri. Namun, justru struktur besar dan kompleks inilah yang diyakini memberi kemampuan antibakteri yang kuat, karena mampu mengikat protein permukaan mikroba dan mengganggu integritas membran sel bakteri.
Kesemek memiliki potensi besar sebagai sumber antibakteri nabati, terutama karena kandungan tanin larut dan berbagai senyawa bioaktif lainnya. Berbagai studi telah membuktikan bahwa senyawa tersebut mampu menghambat pertumbuhan sejumlah mikroorganisme patogen. Namun, untuk dapat diaplikasikan secara luas di industri pangan, masih dibutuhkan standardisasi lebih lanjut terkait metode ekstraksi, konsentrasi efektif, dan stabilitanya dalam berbagai matriks pangan.
Salah satu keunggulan utama ekstrak kesemek adalah kemampuannya untuk menjadi alternatif alami terhadap pengawet sintetis seperti natrium benzoat, kalium sorbat, dan sulfit. Dalam tren pengembangan produk clean-label, penggunaan ekstrak nabati seperti kesemek semakin diminati oleh konsumen yang mengutamakan keamanan dan kealamian bahan. Meski efektivitasnya dapat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan konsentrasi aplikasi, berbagai penelitian menunjukkan bahwa senyawa aktif dalam kesemek memiliki stabilitas yang baik dan efektif dalam menghambat mikroba penyebab kerusakan makanan.
Lebih jauh, ekstrak kesemek juga dapat diformulasikan menjadi pelapis alami (edible coating) untuk memperpanjang masa simpan produk segar seperti buah potong, olahan daging, dan hasil perikanan. Kandungan tanin dan senyawa fenolik di dalamnya berperan ganda sebagai antimikroba dan antioksidan, sehingga mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sekaligus menghambat oksidasi lemak, yang merupakan salah satu penyebab utama penurunan mutu pangan selama penyimpanan.
Referensi
https://foodreview.co.id/pdf/References%20Kesemek.pdf