Mengoptimalkan Hidrokoloid Tropis


 

Pemanfaatan hidrokoloid dalam bahan pangan sangat luas, dan sering dikategorikan sebagai ingridien.  Hidrokoloid sering dipergunakan dalam pangan untuk mengentalkan, menstabilkan, membentuk gel, emulsifikasi, mensuspensikan partikel, meningkatkan mouth-feel, menggantikan lemak, menambah serat pangan, menahan air, memperpanjang umur simpan ataupun mengenkapsulasi flavor. Sering juga hidrokoloid dipergunakan untuk menggantikan bahan yang mahal dalam produk berkualitas lebih rendah.
 
Sumber hidrokoloid
Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis. 
 
Hidrokoloid alami
Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroorganisme yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya, yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi. Tabel 1 menyajikan beberapa hidrokoloid alami komersial yang telah dikenal luas penggunaanya dan sumbernya yang ada di alam.
 
Hirokoloid termodifikasi
Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara ontoh penggunaan gelatin dalam yoghurt, sifat pengental lebih diinginkan dibandingkan sifat pembentuk gelnya. Pada kelompok polisakarida seperti pati dan selulosa, faktor jenis modifikasi ataupun derivatnya sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional akhir yang dihasilkan.
 
Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan hidrokoloid
Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan faktor pertimbangan biaya tentunya. Dalam kinerja hidrokoloid, terdapat interaksi yang kompleks, tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan ingridien pangan lainnya, dan juga dengan hidrokoloid lain yang ada. Mengaplikasikan hidrokoloid secara efektif tergantung pada pengetahuan dan pemahaman interaksi-interaksi tersebut dan bagaimana itu mempengaruhi sifat fungsional dan kualitas produk.
 
Sifat fungsional kebanyakan hidrokoloid tidak hanya tergantung pada seberapa banyak jumlahnya saja, tetapi juga pada lingkungan fisik dan kimiawi dalam bahan pangan. Faktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan tingkat kemurnian air adalah juga penting. Sebagai contoh, karagenan tidak akan bekerja secara baik pada suasana asam dan alginat hanya akan membentuk gel dengan adanya ion kalsium. Selain itu kondisi proses tidak kalah penting pengaruhnya, seperti gaya shearing yang diterapkan ketika pencampuran atau pengadukan akan mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid.
 
Mengingat setiap jenis hidrokoloid memiliki karakteristik yang berbeda dengan peran yang berbeda pula, maka untuk memperoleh kinerja yang optimal dalam aplikasinya, harus diperhatikan secara cermat segala faktor-faktor tersebut yang mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid yang dipakai. Faktor-faktor ini tidak akan sama untuk satu jenis hidrokoloid dengan jenis hidrokoloid yang lain, dan inilah yang akan membawa pada pemahaman ilmu dan teknologi hidrokoloid yang lebih berkembang.
 
Peluang pengembangan hidrokoloid tropis
Banyak jenis hidrokoloid yang tersedia dan bersumber di alam tropis Indonesia, baik yang berada di tanaman, hewan maupun perairan. Demikian juga telah banyak penelitian yang mengkaji sejak aspek ekstraksi, isolasi maupun nilai ekonominya. Namun demikian, hingga sekarang belum ada industri yang cukup handal memproduksi dan memasarkan hidrokoloid berbahan baku lokal tropis. Ini dapat dibuktikan dengan masih banyaknya industri-industri pangan pengguna hidrokoloid yang ada di Indonesia mengandalkan suplai bahannya dari impor. Seiring kemajuan industri pangan kini, penggunaan bahan hidrokoloid pun juga semakin meningkat, baik di tingkat nasional maupun internasional. Keadaan ini menjadi tantangan bagi para ahli dan praktisi yang bergerak di bidang hidrokoloid untuk membawa dari ranah riset ke pengembangan skala industri dan komersial. Sumber-sumber hidrokoloid berbasiskan tanaman seperti pati, selulosa dan rumput laut adalah yang begitu melimpah jumlahnya di alam tropis Indonesia. Peluang kedepan juga semakin prospek mengingat semakin berkembangnya pula bukti dan pemahaman tentang hidrokoloid yang tidak hanya berdasarkan sifat fungsionalnya, tetapi juga mempertimbangkan aspek kesehatan. Banyak jenis hidrokoloid berperan sebagai serat pangan yang larut, alamiah dan berdampak baik untuk kesehatan manusia, selain berperan pula secara fungsional seperti pada umumnya hidrokoloid, sebagai pengental ataupun pembentuk gel.
 
 
Oleh : Dr. Yudi Pranoto
           Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
           Fakultas Teknologi Pertanian
           Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
 
 
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...