Good Frying Practices




Dalam industri pengolahan berbasis penggorengan, minyak merupakan komponen penting sebagai media penghantar panas.  Selain itu, minyak juga akan mempengaruhi tekstur dan rasa pada produk akhir.  Di pasaran, saat ini dikenal berbagai jenis minyak.  Menurut Guru Besar Kimia Pangan Institut Pertanian Bogor, Prof. Slamet Budijanto, untuk memilih minyak goreng harus memperhatikan beberapa hal, antara lain cita rasa, stabilitas, dan aspek kesehatan.  "Indonesia sangat beruntung, karena memiliki minyak kelapa dan sawit yang memiliki stabilitas cukup baik dan cocok untuk teknik penggorengan yang umum dipraktekkan oleh masyarakat," tuturnya.  Sayangnya saat ini minyak kelapa mulai ditinggalkan, padahal memiliki stabilitas terhadap panas terbaik.   Hal tersebut diungkapkannya dalam Seminar bertajuk Good Frying Practices yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan KULINOLOGI INDONESIA dan SEAFAST Center IPB.

Lebih lanjut dia menjelaskan, bahwa  dengan komposisi 92% asam lemak jenuh, membuat minyak kelapa lebih stabil.  Sedangkan minyak-minyak dari daerah sub tropis -seperti minyak kedelai dan minyak jagung, cenderung mudah rusak pada suhu panas karena komposisi asam lemak tak jenuhnya lebih tinggi.  "Minyak goreng tidak jenuh mudah mengalami oksidasi dan cepat tengik dibandingkan minyak goreng yang lebih jenuh," ungkapnya.



Sementara itu Ketua Asosiasi Praktisi Quality Assurance Indonesia (APQAI), Sesil Indera Kurnia, menuturkan lima hal yang dapat mempercepat kerusakan minyak, antara lain karbon, air, udara, garam, dan panas.  "Oleh sebab itu jika membuat kentang goreng, jangan sekali-kali menambahkan garam pada saat penggorengan," sarannya.  Sesil juga memberikan tips praktis dalam menguji mutu minyak di usaha kuliner, yakni dengan 1) menguji produk akhir (dari segi rasa, penampilan, dan warna; 2) tes indikator warna minyak, dan 3) mengukur seberapa kedalaman minyak masih transparan.

Seminar tersebut juga menghadirkan para pembicara lainnya, yakni Prof. Ali Khomsan, Hindah J. Muaris, Maria Fransisca Ellen, dan Prof. Nuri Andarwulan.  Materi prsesentasi dapat didownload disini. @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2024

    Pangan Segar dalam Produk Bakeri

    Indonesia memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Pangan tersebut dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan, termasuk dari mikroalga, baik dalam bentuk pangan segar maupun diolah menjadi aneka produk sesuai potensi dan kearifan lokal tiap daerah. ...

  • Mar 25, 2024

    INOVASI Produk Bakeri Bebas Gluten

    Tepung dari gandum adalah salah satu jenis tepung yang banyak pemanfaatannya sebagai bahan baku produk bakeri. Beberapa negara di dunia termasuk Indonesia adalah negara dengan konsumsi tepung dari gandum yang tertinggi. ...

  • Mar 22, 2024

    Perencanaan Permintaan dalam Rantai Pasokan

    Pada tulisan sebelumnya (https:// bit.ly/SnOPBisnisPangan), telah dijelaskan pendahuluan mengenai Sales and Operations Plannning (S&OP) serta manfaat implementasinya pada bisnis pangan. ...

  • Mar 14, 2024

    Global Printing & Packaging Expo (GPPE) 2024 Siap Digelar

    Sebagai salah satu pameran utama di industri percetakan dan pengemasan, Global Printing & Packaging Expo (GPPE) kembali hadir pada edisi yang sangat dinantikan pada tahun 2024 ini. Diselenggarakan oleh PT Pelita Promo Internusa, pameran tahun ini diperkirakan akan lebih menjanjikan dan menjadi pameran terobosan teknologi mutakhir dan solusi berkelanjutan, menyatukan para pemimpin industri, inovator, dan profesional. ...

  • Mar 07, 2024

    Antioksidan Natural untuk Produk Pangan

    Permintaan akan produk dengan label bersih (clean label) terus mengalami peningkatan. Hal ini membuka peluang bagi produk-produk natural untuk memenuhi permintaan tersebut, termasuk dalam memilih antioksidan. Beberapa jenis antioksidan seperti ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene (BHT), propyl gallate, ascorbyl palmitate berpeluang tidak lagi dipilih oleh konsumen.  ...