Biogenesis Senyawa Flavor Pandan dari Karoten



Sebagai pewarna alami, daun pandan sudah banyak digunakan di berbagai produk pangan tradisional seperti cookies, cake, roti dan makanan ringan lainnya. Sedangkan sebagai peningkat aroma, daun pandan sudah sejak dahulu digunakan untuk meningkatkan aroma pada beras, sehingga beras memiliki aroma yang wangi bahkan bisa menyaingi aroma beras premium seperti beras jasmine dan beras basmati. Di sisi lain, tanaman pandan ternyata juga memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Salah satu protein yang diisolasi dari daun pandan yang bernama p andanin ternyata berdampak positif untuk mencegah pertumbuhan virus infl uenza dan virus herpes.

Biogenesis pembentukan senyawa fl avor dari karoten pada daun pandan

Pernahkah Anda memikirkan ternyata ada kaitannya antara senyawa pewarna alami dari golongan karotenoid dengan senyawa fl avor pada daun pandan. Seperti diketahui senyawa karotenoid merupakan salah satu jenis pewarna alami yang termasuk dalam kelompok tetraterpenoid yang merupakan senyawa rantai panjang dengan 40 atom karbon yang dibentuk dari empat unit terpen (dengan masing-masing terdiri dari 10 atom karbon). Karotenoid dapat diklasifi kasikan menjadi kelompok karoten dan xanthofi l. Perbedaan utama dari dua kelompok ini, dimana senyawa karoten merupakan salah satu kelompok karotenoid yang tidak memiliki atom karbon pada struktur kimianya, contohnya b-carotene. b-carotene merupakan salah satu senyawa yang disebut provitamin A yang akan dimetabolisme dalam tubuh menjadi vitamin A (retinol). Kelompok lainnya yaitu senyawa xanthofi l yang merupakan senyawa karotenoid yang memiliki gugus atom oksigen pada struktur kimia salah satu contohnya adalah zeaxanthin yang banyak ditemui di jagung.

Berdasarkan hasil HPLC terdapat beberapa senyawa karotenoid yang dapat diidentifi kasi pada daun pandan. Senyawa mayor yang dapat teridentifi kasi diantaranya b-carotene dan lutein. Selain karotenoid mayor, juga bisa ditemukan beberapa karotenoid minor diantaranya violaxanthin, neoxanthin, zeaxanthin dan α-carotene.

Oleh Andriati Ningrum
Dosen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,
FTP, UGM *
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 08, 2021

    Aplikasi HFCS pada Produk Pangan

    Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). ...

  • Feb 28, 2021

    Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

    Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. ...

  • Feb 27, 2021

    Tantangan Formulasi Plant-based Meat

    Semenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. ...

  • Feb 26, 2021

    Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

    Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. ...

  • Feb 25, 2021

    Logo Pilihan Lebih Sehat pada Minuman Siap Konsumsi

    Minuman siap konsumsi mencakup antara lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ...