Pemanfaatan dan Pengembangan Capsaicin



Selain capsaicin, terdapat senyawa lain yakni dihidrocapsaicin atau {N-[4- hydroxy-3-methoxy-phenyl) methyl]-8-methyl-nonanamide} yang juga memberikan sensasi pedas. Kedua senyawa tersebut paling bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabe. Proporsi kedua senyawa tersebut terhadap rasa pedas dapat mencapai 80-90% dari total rasa pedas. Tingkat pedas cabe sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan, lingkungan pertumbuhan dan jenis/ klon. Rasa pedas pada cabe telah terstandardisasi dengan baik, yakni unit Scoville yang ditemukan oleh Wilbur Scoville pada tahun 1912. Standar kepedasan digunakan untuk menunjukkan tingkat pedas dari cabe. Dalam perdagangan dunia telah dipunyai standar internasional tentang perdagangan cabe (Tabel 1) yang dibentuk oleh Codex Alimentarius.

Saat ini banyak dikembangkan jenis/klon cabe yang memiliki tingkat pedas lebih dari 100.000 US (Jamaican Hot: 100,000-200,000 US, Habanero chili pepper: 100,000 - 350,000 US, dan lain-lain). Bahkan telah dihasilkan jenis/klon baru yang mempunyai tingkat pedas lebih dari 1 juta (Bhut Jolokia: 1,001,304 US; Naga Viper: 1,382,118 US). Bagi yang suka dengan cabe dengan rasa super pedas dapat dicoba Trinidad Scorpion Butch T dan Carolina Reaper dengan level pedas sekitar 1,5 juta US. Bahkan pada tahun 2012 telah diumukan cabe jenis baru dengan tingkat pedas mencapai lebih dari 2 juta US yakni Trinidad Moruga Scorpion.

Oleh Dr. Supriyadi
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada (UGM)
Yogyakarta
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya