Teknologi Coating Pada Produk Pangan



Oleh Dr. Wahyu Supartono
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta

 

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent

 

Perkembangan teknologi proses pangan semakin memudahkan para produsen pangan untuk melakukan inovasi dan pengembangan produk-produknya, sehingga produk mereka dapat diterima oleh konsumen. Di samping itu konsumen pangan saat ini semakin “smart” dan jeli dalam memilih produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi, energi maupun gengsi mereka. Tren pangan saat ini antara lain, para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih fresh atau segar, karena pada kondisi tersebut kandungan nutrisi produk masih tinggi dan sedikit terjadi penurunan gizinya. Permintaan ini mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang diusahakan sangat minimal mendapatkan proses pengolahan.

 

Untuk memperpanjang umur simpan atau shelf life produk-produk tersebut serta menjaga kesegaran produk, penggunaan edible film untuk membentuk selaput pelindung (coating) pada produk pangan banyak digunakan. Alasan lain selain untuk memperpanjang umur simpan adalah film atau selaput yang digunakan adalah tidak membahayakan kesehatan manusia, dapat dimakan serta mudah diuraikan di alam (biodegradable). Produk-produk film yang memenuhi persyaratan tersebut sudah banyak beredar di pasaran serta sudah banyak digunakan di berbagai industri pertanian. Misalnya adanya pembungkus permen yang dapat langsung dimakan bersama dengan permennya.

 

Penggunaan polisakarida dalam berbagai bentuk sangat membantu proses pembuatan film yang dapat dikonsumsi serta ramah lingkungan. Kasus penggunaan bahan pengawet formalin beberapa saat yang lalu memaksa para produsen untuk meninggalkan penggunaan formalin serta mencari alternatif bahan yang dapat melindungi dan memperpanjang umut simpan produknya. Salah satu alternatifnya adalah penggunaan teknologi coating, misalnya penggunaan chitosan untuk mengawetkan ikan.

 

Chitosan dan Chitin

Chitosan adalah polisakarida yang diperoleh melalui proses deasetilasi dari chitin (2-acetoamid0-2-deoxy-β-D-glucan), yang biasanya diproduksi dari binatang air crustacea atau jenis udang-udangan, Kedua bahan pelapis ini tidak beracun dan bersifat biodegradable. Chitin dan chitosan dapat ditemukan pada kulit sel pada jamur, sedangkan chitin lebih banyak dijumpai di alam seperti pada mushrooms, yeast dan kulit keras bagian luar pada insekta dan crustacea, yang mengandung 50-80%..

 

Selain berfungsi sebagai film chitosan dapat digunakan untuk mengikat cholesterol, lemak, ion metal, protein dan sel tumor. Di samping itu chitosan dapat berfungsi untuk mempercepat penyembuhan luka, proses germinasi tanaman serta menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Chitosan dapat berperan sebagai polimer kation yang baik untuk membentuk membran, sehingga dapat digunakan sebagai membran untuk penjernihan air, flitrasi, fruit coating maupun pengurangan beban limbah pertanian. Selain itu, penggunaan chitosan juga dilakukan untuk melakukan coating pada biji-bijian untuk bibit serta daun. Penggunaan chitosan pada bibit tanaman memberikan keuntungan, bibit dapat tahan terhadap jamur patogen dan menambah resistensi bibit terhadap penyakit. Penggunaan cara coating ini memberikan kenaikan produksi tanaman gandum, peas dan lentil sebanyak 10-30%.

 

Pada industri pangan, chitosan juga digunakan untuk menjaga kesegaran buah dan sayur. Fungsi chitosan adalah untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan etilen dari buah dan sayur serta menunda proses pematangan dan mencegah proses kontaminasi mikroba.

 

Polisakarida

Selain chitin dan chitosan, masih banyak polisakarida lain yang dapat digunakan sebagai bahan film yang edible dan biodegradable. Penggunaan polisakarida ini bisanya dikombinasikan dengan beberapa bahan kimia lainnya yang memiliki fungsi pendukung dalam memperpanjang umur simpan. Misalnya penambahan asam askorbat (vitamin C) dapat membantu mengurangi aktivitas polifenol oksidase karena asam askorbat mencegah proses polimerasi sehingga proses pencoklatan dapat dicegah. Penambahan potasium sorbat (natrium sorbat) akan berfungsi sebagai anti mikroba yang mencegah tumbuhnya yeast, jamur dan bakteri. Untuk menjaga atau memperbaiki tekstur buah biasanya digunakan kalsium klorida.

 

Penggunaan campuran 10 g maltodekstrin, 5 g methylseulosa, 8 ml glycerol, 2,5 g asam askorbat, 1 g natrium sorbat dan 1 g kalsium khlorida yang dilarutkan dalam 1000 g air distilat digunakan sebagai bahan coating pada potongan buah apel segar yang selanjutnya disimpan pada suhu 4oC dan 20oC, memberikan hasil bahwa penggunaan coating akan mempertahankan warna buah apel tersebut atau mencegah terjadinya discolorization (Brancoli et.al, 1999). Penelitian serupa dengan menggunakan konsentrasi maltodekstrin antara 0,5 – 1,5% memberikan hasil, penggunaan maltodekstrin dapat menjaga tekstur buah apel tersebut selama 21 hari dalam kondisi refrigerasi. Penggunaan maltodekstrin sebagai coating agent dapat menimbulkan produksi etanol pada jaringan apel serta mengakibatkan penurunan kandungan asam yang dapat dititrasi selama 21 hari penyimpanan. Di samping itu dengan adanya maltodekstrin ini akan mencegah pertumbuhan jamur dan yeast pada buah apel potong.

 

Produk komersial

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent. Sebagai contoh FreshSeal® Vinyl Polymer Coating yang diproduksi oleh BASF yang digunakan untuk bahan pelapis sayur-sayuran dan buah-buahan segar seperti alpukat, nanas, pisang, papaya maupun mangga. Penggunaan produk ini dapat disesuaikan dengan kecepatan respirasi buah dan sayur yang akan dikemas, sehingga dapat mencapai daya simpan maksimum.

 

Perkembangan baru bahan pelapis makanan ini ditunjukkan adanya coating agent yang diproduksi protein ekstrak dari jaringan otot hewan dan digunakan sebagai pelapis pada produk yang akan digoreng cara deep frying. Hasil yang dicapai adalah adanya penurunan kandungan lemak pada produk sebanyak 50-80% dari kandungan lemak pada produk yang mengalami proses penggorengan sama tetapi tidak dilapisi dengan bahan pelapis ini. Situasi ini membuka wacana baru, bahwa proses penggorengan yang dipersalahkan sebagai pendukung obesitas dapat dikurangi pengaruh lemaknya dengan bahan pelapis yang diproduksi oleh Proteus.

 

Protein baru atau novel protein ini menurut Proteus merupakan hasil dari proses penghilangan tulang secara mekanis hewan dan ikan, serta memiliki prospek yang cerah di masa mendatang, karena hampir sebagian besar konsumen pangan dunia memperhatikan pola makan sehat dan seimbang. Proses pembuatan protein ini adalah melalui tahapan separasi mengisolasi soluble protein yang selanjutnya dibuat konsentrat dengan alat ultrafiltrasi membran. Penggunaan secara umum, novel protein ini disemprotkan pada permukaan produk yang akan digoreng, selanjutnya dalam proses penggorengan bahan pelapis ini akan mencegah masuknya lemak ke dalam produk yang digoreng.

 

Saat ini produk bahan pelapis tersebut sudah lolos uji GRAS (Generally Regarded as Safe) serta sedang menunggu hasil pengujian dan ijin beredar dari FDA, sehingga produk yang digoreng masih dinikmati oleh semua orang tanpa perkecualian.

 

Referensi

Goosen, M.F.A. (ed). 1997. Applications of Chitin and Chitosan. Technomic Publisher. Basel. Switzerland.
Brancoli, et.al. dalam Gould, G.W. 1999. New Methods of Food Preservation. Aspen Publisher Inc. Maryland. USA.
Diterbitkan oleh FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2006

Artikel Lainnya

  • Des 30, 2020

    Tren Snack Lebih Menyehatkan

    Produk snack bercita rasa asin-gurih (savory snacks) sampai saat ini masih banyak diminati dan mengisi pasar-pasar yang ada. Pertumbuhan ekonomi dan pergeseran demografis menciptakan pemintaan yang baru untuk produk dengan pengalaman rasa yang lebih banyak di negara Asia. Pasar konsumen yang muncul di Asia lebih memilih produk dengan flavor yang kuat dengan karakter eksotis yang lekat.  ...

  • Des 29, 2020

    Ingridien Pangan Berkelanjutan

    Hampir di seluruh negara di dunia, kategori untuk produk pangan yang lebih menyehatkan terus mengalami peningkatan. Studi terbaru bahkan menunjukkan bahwa pandemi COVID-19 memperkuat tren ini. Konsumen saat ini ingin lebih jauh mengetahui terkait apa yang dimasukkan ke tubuhnya, bagaimana bahan tersebut didapatkan sampai ke tahap pertama (petani), sampai pengaruh serta dampaknya pada planet. ...

  • Des 28, 2020

    Peran Cita Rasa dalam Pemilihan Produk Pangan

    Salah satu kunci utama bagi industri pangan hingga kuliner untuk menembus pasar yang ada sekarang ialah memperhatikan cita rasa (taste) produknya. Faktor utama yang memengaruhi daya penerimaan terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Terdapat berbagai komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan, beberapa di antaranya yakni aroma, bumbu dan penyedap.  ...

  • Des 27, 2020

    Tantangan Keamanan Pangan Global

    Tidak dapat dimungkiri, memastikan pangan yang aman adalah prasyarat utama dalam memproduksi suatu produk pangan. Di saat seperti ini, di mana sistem pangan semakin kompleks, ada kerentanan yang dapat menyerang dan mengganggu sewaktu-waktu dan secara luas. Peluang terjadi pemalsuan (fraud) atau perusakan (tampering) tidak dapat diprediksi atau dikendalikan melalui Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dengan tantangan yang semakin meningkat ini, perlu adanya upaya pertahanan pangan yang harus dilakukan (food defense).  ...

  • Des 26, 2020

    Autentikasi Produk Pangan

    Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/ teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label.  ...