Jenis Susu Fermentasi



Menurut CODEX STAN 243-2003, susu fermentasi adalah hasil dari proses fermentasi susu yang dilakukan oleh mikroorganisme yang cocok sehingga menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi. Mikroorganisme yang menjadi starter ini harus aktif, hidup (viable) dan berjumlah banyak dalam produk susu fermentasi sampai akhir masa simpan. Syarat mikroorganisme harus hidup dikecualikan untuk produk-produk yang menerapkan proses pemanasan setelah fermentasi. CODEX STAN 243-2003 juga memberikan pedoman bahwa syarat mikroorganisme yang menjadi kultur starter minimum memiliki populasi 107 cfu/g.

Susu fermentasi dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu concentrated fermented milk, flavoured fermented milk, dan drinks based on fermented milk. Concentrated fermented milk adalah susu fermentasi yang kandungan
proteinnya telah ditingkatkan sebelum atau sesudah proses fermentasi sampai mencapai minimum 5.6%, Labneh, Ymer dan Stragisto merupakan contoh
produk susu fermentasi dalam kelompok ini. Flavoured fermented milks merupakan produk komposit susu yang mengandung maksimum 50% bahan baku
non susu seperti pemanis, buah, sayuran termasuk jus, puree, sereal, dan atau flavoring agent.

Epi Taufik, S.Pt, MVPH, M.Si, PhD, Kepala Divisi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB memaparkan selengkapnya di FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2017 Managing Shelf Life of Dairy Products www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...