Pengembangan Minuman Berbasis Biji-bijian



Beberapa tahun terakhir, minuman berbasis biji-bijian dan kacang-kacangan semakin populer dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan dan alasan tidak mengkonsumsi produk susu sapi. Susu kedelai dan susu almond menjadi pilihan karena nilai gizinya yang baik. Salah satu alasan kepopuleran susu almond adalah kandungan gizinya, yaitu susunan protein dan lemaknya yang seimbang, serat, vitamin dan mineral, tentunya tidak mengandung laktosa.

Minuman almond yang biasa tersedia di pasaran saat ini berupa buatan homemade dari dapur rumah dengan resep standar, yaitu sejumlah satu bagian almond dan 3-4 bagian air digiling kemudian disaring menjadi susu almond segar tanpa pemasakan. Minuman almond merupakan emulsi lemak dalam air dengan fase dispersi yang terdiri dari kompleks protein dan lemak. Pada prinsipnya emulsi ini tidak stabil dan cenderung terpisah seiring waktu. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah menjaga kestabilan emulsi minuman almond selama umur simpan, sehinga proses pengadukan, homogenisasi atau proses penyemprotan diperlukan untuk mendapatkan emulsi yang baik supaya mendapatkan karakter dan stabilitas minuman yang diinginkan. Kandungan protein pada almond juga sangat penting yang berperan sebagai pengemulsi. Namun pada proses homogenisasi, fraksi droplet lemak dapat melebihi fraksi protein. Pengemulsi seperti lesitin umum ditambahkan untuk menjaga emulsi dan memperbaiki stabilitasnya supaya droplet lemak tidak terpisah.


Artikel selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2017 "Beverages: Thirst Quenching Industry"

Artikel Lainnya