Perbandingan Roti Bebas Gluten dari Beberapa Sumber Tepung



Studi oleh Hager dkk (2012) membandingkan kualitas roti dari tujuh tepung bebas gluten (100%) berbeda dengan roti dari tepung terigu dan tepung gandum utuh. Tujuh sampel tersebut berasal dari tepung buckwheat, quinoa, teff, oat, sorgum, beras, dan jagung. 

Tampilan utuh dan irisan roti terlihat bahwa secara umum volume roti dari semua tepung komersial lebih rendah daripada roti terigu dan gandum utuh. Termasuk juga masa simpan dan profil aroma roti bebas gluten komersial lebih rendah. 

Roti dari tepung oat ternyata memiliki kualitas tekstur remah atau crumb sama dengan kontrol. Roti ini juga memiliki tingkat kesukaan panelis, volume, dan springiness mendekati kontrol. Beberapa sampel bebas gluten seperti quinoa, teff, dan buckwheat memiliki struktur padat yang ditunjukkan oleh daerah aerasi yang rendah, sementara roti oat dan beras ditandai dengan struktur aerasi terbuka.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya