Perbandingan Roti Bebas Gluten dari Beberapa Sumber Tepung



Studi oleh Hager dkk (2012) membandingkan kualitas roti dari tujuh tepung bebas gluten (100%) berbeda dengan roti dari tepung terigu dan tepung gandum utuh. Tujuh sampel tersebut berasal dari tepung buckwheat, quinoa, teff, oat, sorgum, beras, dan jagung. 

Tampilan utuh dan irisan roti terlihat bahwa secara umum volume roti dari semua tepung komersial lebih rendah daripada roti terigu dan gandum utuh. Termasuk juga masa simpan dan profil aroma roti bebas gluten komersial lebih rendah. 

Roti dari tepung oat ternyata memiliki kualitas tekstur remah atau crumb sama dengan kontrol. Roti ini juga memiliki tingkat kesukaan panelis, volume, dan springiness mendekati kontrol. Beberapa sampel bebas gluten seperti quinoa, teff, dan buckwheat memiliki struktur padat yang ditunjukkan oleh daerah aerasi yang rendah, sementara roti oat dan beras ditandai dengan struktur aerasi terbuka.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 19, 2021

    Klasifikasi Pewarna Produk Pangan

    Ada beberapa klasifikasi pewarna yang digunakan untuk pangan, tetapi yang paling umum adalah pembagian menjadi pewarna alami dan sintetis. ...

  • Apr 18, 2021

    Peran Warna dalam Produk Pangan

    Warna adalah salah satu atribut organoleptik pangan yang paling mengesankan dan utama, yang secara langsung memengaruhi preferensi, pemilihan dan keinginan konsumen untuk mengonsumsinya. ...

  • Apr 17, 2021

    Teknologi Smart Flavour dari Sumber Ikan

    Smart flavour adalah flavor yang tidak hanya berperan sebagai penguat rasa lezat, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung zat gizi esensial dan memiliki aktivitas antioksidan.  ...

  • Apr 16, 2021

    Eksplorasi Ingridien Pangan Lokal

    Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber ingridien pangan. Beberapa ingridien tersebut bersifat multifungsional dan memiliki karakter yang spesifik. ...

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...