Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju



LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. LAB juga memproduksi beberapa jenis zat antimikrobia termasuk asam organik, hidrogen peroksida, nisin, dan bakteriosin. Nisin merupakan senyawa baktriosin yang paling banyak diteliti, dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. lactis dan mampu mencegah pertumbuhan bakteri gram positif. Kemampuan LAB dalam mencerna protein dan asam amino menjadi bagian penting dari proses pematangan dan pembentukan cita rasa keju.

LAB digunakan untuk mencegah dan mengontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes dan bakteri perusak lainnya termasuk Clostridium tyrobutyricum. Fungsi perlindungan dari kultur bakteri tertentu terjadi karena kemampuannya dalam membentuk metabolit antagonis seperti bakteriosin dan peptida. Sampai sekarang terdapat beberapa jenis bakteriosin yang bersumber dari mikroorganisme dalam keju yang mempunyai efek pencegahan terhadap Listeria monocytogenes (lihat Tabel 2) . Salah satu kasus keracunan pangan akibat Listeria monocytogenes terjadi pada tahun 2000 di mana bakteri ini mengontaminasi homemade latin-style fresh cheese yang diperdagangkan dari rumah ke rumah di Carolina Utara, Amerika Serikat mengakibatkan tiga kelahiran prematur dan dua kasus infeksi saat bayi baru lahir dari total 10 wanita hamil (Schmidt dan Rodrick, 2003).

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya