Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju



LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. LAB juga memproduksi beberapa jenis zat antimikrobia termasuk asam organik, hidrogen peroksida, nisin, dan bakteriosin. Nisin merupakan senyawa baktriosin yang paling banyak diteliti, dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. lactis dan mampu mencegah pertumbuhan bakteri gram positif. Kemampuan LAB dalam mencerna protein dan asam amino menjadi bagian penting dari proses pematangan dan pembentukan cita rasa keju.

LAB digunakan untuk mencegah dan mengontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes dan bakteri perusak lainnya termasuk Clostridium tyrobutyricum. Fungsi perlindungan dari kultur bakteri tertentu terjadi karena kemampuannya dalam membentuk metabolit antagonis seperti bakteriosin dan peptida. Sampai sekarang terdapat beberapa jenis bakteriosin yang bersumber dari mikroorganisme dalam keju yang mempunyai efek pencegahan terhadap Listeria monocytogenes (lihat Tabel 2) . Salah satu kasus keracunan pangan akibat Listeria monocytogenes terjadi pada tahun 2000 di mana bakteri ini mengontaminasi homemade latin-style fresh cheese yang diperdagangkan dari rumah ke rumah di Carolina Utara, Amerika Serikat mengakibatkan tiga kelahiran prematur dan dua kasus infeksi saat bayi baru lahir dari total 10 wanita hamil (Schmidt dan Rodrick, 2003).

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...