Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi



Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013). 

Untuk mengatasi kelemahan karakter sensoris tersebut di atas, penggunaan tepung termodifikasi untuk produk yang membutuhkan pengembangan seperti roti biasanya masih memerlukan pencampuran dengan terigu atau penambahan gluten untuk meningkatkan kualitas sensoris dan daya terima konsumen. Telah dilaporkan sebelumnya dalam Lazaridou dkk.(2007) dan Funami dkk. (2005) bahwa beberapa jenis hidrokoloid seperti xanthan gum, pektin dan guar gum juga dapat ditambahkan untuk tepung gluten-free dalam upaya memberikan karakter viskoelastik yang biasanya didapatkan dari gluten.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...