Mengendalikan Kontaminan Hasil Proses dengan ALARA



Secara umum strategi As Low as Reasonably Achievable (ALARA) mencakup langkah preventif dalam proses formulasi, pengolahan dan proses lanjutan. Pada tahap formulasi, langkah preventif yang bisa digunakan misalnya subsitusi ingridien untuk menghambat terbentuknya senyawa kontaminan. Dalam tahap pengolahan, langkah preventif yang dilakukan misalnya dengan perlakukan proses panas yang cukup untuk menurunkan kandungan kontaminan. Adapun pada tahap pasca pengolahan, dapat dilakukan langkah preventif mengurangi penggabungan prekusor yang berpotensi menimbulkan bahaya serta pembentukan kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan.

Peneliti Senior SEAFAST Center IPB, Purwiyatno Hariyadi menyontohkan tentang kasus akrilamida yang merupakan kontaminan hasil proses yang banyak terdapat dalam prosuk pangan yang dikonsumsi sehari-hari, misalnya produk bakeri, sereal, kentang, dan kopi. Senyawa ini awalnya diketahui dari riset The Swedish National Food Authority dan University of Stockholm pada 2002 yang menemukan akrilamida dalam konsentrasi µg/kg sampai mg/kg. Akrilamida termasuk dalam senyawa neurotoksik dan digolongkan dalam human probable carcinogen atau senyawa yang berpeluang menimbukan kanker pada manusia.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...