Functional Ingredients from Egg


Who does not know an egg? An egg is the origin of a newborn chicken and therefore it provides all nutrients needed to sustain life. In other words we can say that ‘an egg a day will keep malnutrition away’. From food ingredient point of view an egg can alter and improve impressively the organoleptic properties of food product. The functional properties of egg comes from the components therein.

 

 

Apa sajakah komponenkomponen penyusun telur?
Tabel 1 merangkum komponen penyusun sebutir telur dan komposisi zat gizi putih, kuning telur, dan cangkang. Sifat fungsional dalam pengolahan pangan yang diberikan oleh sebutir telur (tentu saja tidak termasuk cangkangnya) diberikan oleh sifat fungsional protein dalam putih telur dan lemak dalam kuning telur. Protein putih telur
memberikan sifat pembentukan busa (foaming) karena mampu memperangkap udara yang masuk dalam matriks protein. Ini berarti juga menambah volume produk. Protein telur juga mampu merubah bentuk fisik telur yang cair menjadi lebih padat dan mengikat berbagai ingridien pangan lainnya. Sifat fungsional dalam pengolahan ini didasari oleh sifat kimia protein telur sebagai molekul yang berbentuk lipatan 3 dimensi. Struktur lipatan 3 dimensi inilah yang juga memberikan sifat fungsional dalam sistim biologis seperti diberikan di Tabel 2.
 Sifat fungsional dalam sistem biologis seperti disebutkan di Tabel 2 pada intinya adalah untuk melindungi embrio ayam dan memberikan suplai zat gizi yang dibutuhkan selama pertumbuhan dan perkembangan menjadi anak ayam yang siap keluar dari cangkang telur. Meski demikian, protein telur yang telah mengalami pengeringan (dengan suhu rendah) dapat dipertahankan fungsionalitasnya apabila struktur tersebut juga tetap dipertahankan. Sebaliknya pada sifat fungsional dalam pengolahan pangan, struktur asli protein sengaja diganggu dan kemudian berubah membentuk ikatan dan jaringan protein yang berbeda.
 
Struktur lipatan 3 dimensi protein telur dapat diganggu dan menjadi terbuka lipatannya melalui perlakuan fisik pengolahan seperti pemanasan dan pengocokan. Ketika molekul protein telur dipanaskan, lipatannya terbuka dan memanjang sehingga permukaannya menjadi lebih luas. Terbukanya struktur lipatan ini disebut denaturasi protein. Dalam kondisi ini asam-asam amino penyusun protein menjadi terpapar (tidak dalam lipatan) dan lebih mudah berikatan dengan protein telur lainnya (Tabel 2) sehingga terjadi ikatan baru antar protein yang berbeda. Akhirnya hal ini membawa berbagai protein telur menyatu dan menggumpal atau memadat seperti yang kita temui bila telur direbus atau digoreng. Derajat pemanasan menentukan derajat denaturasi dan karenanya juga kepadatan dan tekstur telur yang dihasilkan, seperti misalnya telur mata sapi yang dimasak matang sekali atau setengah matang. Ketika telur dikocok, lipatan 3 dimensi berbagai jenis protein telur juga membuka. Asam-asam amino penyusun berbagai protein tersebut ada yang bersifat menyukai air ada yang tidak. Maka yang menyukai air akan berikatan dengan air yang terkandung dalam telur (lihat Tabel 1, telur mengandung banyak sekali air), sedangkan yang tidak suka air cenderung menghadap ke udara. Terbentuknya ikatan-ikatan baru inilah yang menyebabkan perubahan struktur lipatan protein (dari aslinya) sehingga menghasilkan jaringan protein baru yang memperangkap udara seperti yang terjadi pada pembentukan busa saat putih telur dikocok
.Glycoproteins  Persentase Total Protein   Fungsi
Ovomucoid            11 %                                    Menghambat enzim-enzim pencerna
Ovalbumin             54 %                                    Sumber zat gizi, menghambat enzim-enzim pencerna
Ovotransferrin     12-13 %                                Mengandung zat besi dan perekat
Lysozyme           3.4-3.5 %                                Enzim yang memecah dinding sel bakteri sehingga melindungi telur dari serangan bakteri
Ovomucin          1.5-3.5 %                                 Mengentalkan putih telur, menghambat virus
G2 Ovoglobulin   1.0 %                                     Menambal kerusakan-kerusakan di selaput cangkang dan cangkang telur
G3 Ovoglobulin    1.0 %
Ovoflavoprotein    0.8 %                                    Mengikat riboflavin
Ovostatin               0.5 %                                    Menghambat proteinase (enzim pemecah protein)
Cystatin               0.05 %                                    Menghambat cystein proteinase
Avidin                   0.05 %                                    Mengikat vitamin biotin
 
Pengocokan putih telur yang kuat menyebabkan terjadinya denaturasi sempurna dan putih telur menjadi kehilangan elastisitasnya atau menjadi kaku. Bila pengocokannya hanya sampai menghasilkan busa lembut, maka elastisitas protein tetap ada. Apabila selanjutnya dipanaskan (misalnya menggunakan oven) maka terjadi denaturasi sempurna dan protein menjadi mengeras dan menjadi pelindung udara yang terperangkap di dalamnya. Contohnya adalah busa pada ‘meringue’. Denaturasi protein dapat pula terjadi melalui perlakuan dengan bahan kimia seperti dengan penambahan garam, asam, atau basa (baking soda). Sedangkan sifat fungsional protein putih telur dalam bentuk molekul aslinya seperti lysozyme karena memiliki sifat anti bakteri digunakan dalam tetes mata dan obat flu.
Berbeda dengan protein telur, lemak kuning telur memberikan sifat fungsional pengolahan sebagai pengemulsi yaitu membentuk suspensi yang stabil dua jenis cairan yang kurang dapat bercampur. Komponen kuning telur didominasi oleh molekul lipoprotein dengan jumlah komponen fosfolipid yang besar (Tabel 3). Sifat pengemulsi kuning telur berasal dari komponen fosfolipidnya yaitu jenis lemak yang mengandung gugus polar (menyukai air) dan non polar (tidak menyukai air). Emulsifikasi sudah banyak dibahasa
C:\Users\farah
 

 

 

di berbagai Edisi FOODREVIEW INDONESIA dan pada intinya adalah menyatukan komponen lemak dan komponen air dalam adonan sehingga menyatu dengan stabil. Bersatunya komponen-komponen tersebut memberikan tekstur yang kental (tekstur krim), halus, dan mengkilat.

Sifat-sifat fungsional lainnya adalah memberikan warna kuning alami dari kuning telur. Warna ini berasal dari pigmen lutein dan astaxanthin. Selain itu dari sisi gizi, protein dan lemak telur beserta kelengkapan mineral dan vitaminnya termasuk kolin (juga telah dibahas di FOODREVIEW) merupakan sumber zat gizi yang ideal bagi anak-anak dan dewasa yang aktif dan produktif. Protein putih telur dapat digunakan sebagai pengganti protein gandum (yaitu gluten yang bersifat alergen bagi sebagian konsumen) untuk produk pangan bebas gluten. Juga sangat ideal untuk orang tua yang membutuhkan asam-asam amino yang lengkap untuk pemeliharaan jaringan yang menua.
 
Sebutir telur sebagai ingridien pangan berfungsi memberikan struktur, koagulasi, pembentukan busa, pengemulsi, dan pengental. Koagulasi menyebabkan terekatnya berbagai ingridien pangan dalam suatu adonan sehingga menjadi kompak atau lebih homogen. Fungsionalitas telur dalam pengolahan tersebut akan meningkatkan kualitas produk yang meliputi perbaikan tekstur yang lebih lembut, pembentukan dan peningkatan volume, warna, dan cita rasa. Dengan demikian terbuka pula aplikasi telur dalam pengembangan produk pangan dengan bahan dasar berbagai jenis tepung lokal untuk menghasilkan produk pangan olahan yang sehat dan bergizi.
Oleh Dr. Retno Murwani
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012)

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...