Functional Ingredients from Egg


Who does not know an egg? An egg is the origin of a newborn chicken and therefore it provides all nutrients needed to sustain life. In other words we can say that ‘an egg a day will keep malnutrition away’. From food ingredient point of view an egg can alter and improve impressively the organoleptic properties of food product. The functional properties of egg comes from the components therein.

 

 

Apa sajakah komponenkomponen penyusun telur?
Tabel 1 merangkum komponen penyusun sebutir telur dan komposisi zat gizi putih, kuning telur, dan cangkang. Sifat fungsional dalam pengolahan pangan yang diberikan oleh sebutir telur (tentu saja tidak termasuk cangkangnya) diberikan oleh sifat fungsional protein dalam putih telur dan lemak dalam kuning telur. Protein putih telur
memberikan sifat pembentukan busa (foaming) karena mampu memperangkap udara yang masuk dalam matriks protein. Ini berarti juga menambah volume produk. Protein telur juga mampu merubah bentuk fisik telur yang cair menjadi lebih padat dan mengikat berbagai ingridien pangan lainnya. Sifat fungsional dalam pengolahan ini didasari oleh sifat kimia protein telur sebagai molekul yang berbentuk lipatan 3 dimensi. Struktur lipatan 3 dimensi inilah yang juga memberikan sifat fungsional dalam sistim biologis seperti diberikan di Tabel 2.
 Sifat fungsional dalam sistem biologis seperti disebutkan di Tabel 2 pada intinya adalah untuk melindungi embrio ayam dan memberikan suplai zat gizi yang dibutuhkan selama pertumbuhan dan perkembangan menjadi anak ayam yang siap keluar dari cangkang telur. Meski demikian, protein telur yang telah mengalami pengeringan (dengan suhu rendah) dapat dipertahankan fungsionalitasnya apabila struktur tersebut juga tetap dipertahankan. Sebaliknya pada sifat fungsional dalam pengolahan pangan, struktur asli protein sengaja diganggu dan kemudian berubah membentuk ikatan dan jaringan protein yang berbeda.
 
Struktur lipatan 3 dimensi protein telur dapat diganggu dan menjadi terbuka lipatannya melalui perlakuan fisik pengolahan seperti pemanasan dan pengocokan. Ketika molekul protein telur dipanaskan, lipatannya terbuka dan memanjang sehingga permukaannya menjadi lebih luas. Terbukanya struktur lipatan ini disebut denaturasi protein. Dalam kondisi ini asam-asam amino penyusun protein menjadi terpapar (tidak dalam lipatan) dan lebih mudah berikatan dengan protein telur lainnya (Tabel 2) sehingga terjadi ikatan baru antar protein yang berbeda. Akhirnya hal ini membawa berbagai protein telur menyatu dan menggumpal atau memadat seperti yang kita temui bila telur direbus atau digoreng. Derajat pemanasan menentukan derajat denaturasi dan karenanya juga kepadatan dan tekstur telur yang dihasilkan, seperti misalnya telur mata sapi yang dimasak matang sekali atau setengah matang. Ketika telur dikocok, lipatan 3 dimensi berbagai jenis protein telur juga membuka. Asam-asam amino penyusun berbagai protein tersebut ada yang bersifat menyukai air ada yang tidak. Maka yang menyukai air akan berikatan dengan air yang terkandung dalam telur (lihat Tabel 1, telur mengandung banyak sekali air), sedangkan yang tidak suka air cenderung menghadap ke udara. Terbentuknya ikatan-ikatan baru inilah yang menyebabkan perubahan struktur lipatan protein (dari aslinya) sehingga menghasilkan jaringan protein baru yang memperangkap udara seperti yang terjadi pada pembentukan busa saat putih telur dikocok
.Glycoproteins  Persentase Total Protein   Fungsi
Ovomucoid            11 %                                    Menghambat enzim-enzim pencerna
Ovalbumin             54 %                                    Sumber zat gizi, menghambat enzim-enzim pencerna
Ovotransferrin     12-13 %                                Mengandung zat besi dan perekat
Lysozyme           3.4-3.5 %                                Enzim yang memecah dinding sel bakteri sehingga melindungi telur dari serangan bakteri
Ovomucin          1.5-3.5 %                                 Mengentalkan putih telur, menghambat virus
G2 Ovoglobulin   1.0 %                                     Menambal kerusakan-kerusakan di selaput cangkang dan cangkang telur
G3 Ovoglobulin    1.0 %
Ovoflavoprotein    0.8 %                                    Mengikat riboflavin
Ovostatin               0.5 %                                    Menghambat proteinase (enzim pemecah protein)
Cystatin               0.05 %                                    Menghambat cystein proteinase
Avidin                   0.05 %                                    Mengikat vitamin biotin
 
Pengocokan putih telur yang kuat menyebabkan terjadinya denaturasi sempurna dan putih telur menjadi kehilangan elastisitasnya atau menjadi kaku. Bila pengocokannya hanya sampai menghasilkan busa lembut, maka elastisitas protein tetap ada. Apabila selanjutnya dipanaskan (misalnya menggunakan oven) maka terjadi denaturasi sempurna dan protein menjadi mengeras dan menjadi pelindung udara yang terperangkap di dalamnya. Contohnya adalah busa pada ‘meringue’. Denaturasi protein dapat pula terjadi melalui perlakuan dengan bahan kimia seperti dengan penambahan garam, asam, atau basa (baking soda). Sedangkan sifat fungsional protein putih telur dalam bentuk molekul aslinya seperti lysozyme karena memiliki sifat anti bakteri digunakan dalam tetes mata dan obat flu.
Berbeda dengan protein telur, lemak kuning telur memberikan sifat fungsional pengolahan sebagai pengemulsi yaitu membentuk suspensi yang stabil dua jenis cairan yang kurang dapat bercampur. Komponen kuning telur didominasi oleh molekul lipoprotein dengan jumlah komponen fosfolipid yang besar (Tabel 3). Sifat pengemulsi kuning telur berasal dari komponen fosfolipidnya yaitu jenis lemak yang mengandung gugus polar (menyukai air) dan non polar (tidak menyukai air). Emulsifikasi sudah banyak dibahasa
C:\Users\farah
 

 

 

di berbagai Edisi FOODREVIEW INDONESIA dan pada intinya adalah menyatukan komponen lemak dan komponen air dalam adonan sehingga menyatu dengan stabil. Bersatunya komponen-komponen tersebut memberikan tekstur yang kental (tekstur krim), halus, dan mengkilat.

Sifat-sifat fungsional lainnya adalah memberikan warna kuning alami dari kuning telur. Warna ini berasal dari pigmen lutein dan astaxanthin. Selain itu dari sisi gizi, protein dan lemak telur beserta kelengkapan mineral dan vitaminnya termasuk kolin (juga telah dibahas di FOODREVIEW) merupakan sumber zat gizi yang ideal bagi anak-anak dan dewasa yang aktif dan produktif. Protein putih telur dapat digunakan sebagai pengganti protein gandum (yaitu gluten yang bersifat alergen bagi sebagian konsumen) untuk produk pangan bebas gluten. Juga sangat ideal untuk orang tua yang membutuhkan asam-asam amino yang lengkap untuk pemeliharaan jaringan yang menua.
 
Sebutir telur sebagai ingridien pangan berfungsi memberikan struktur, koagulasi, pembentukan busa, pengemulsi, dan pengental. Koagulasi menyebabkan terekatnya berbagai ingridien pangan dalam suatu adonan sehingga menjadi kompak atau lebih homogen. Fungsionalitas telur dalam pengolahan tersebut akan meningkatkan kualitas produk yang meliputi perbaikan tekstur yang lebih lembut, pembentukan dan peningkatan volume, warna, dan cita rasa. Dengan demikian terbuka pula aplikasi telur dalam pengembangan produk pangan dengan bahan dasar berbagai jenis tepung lokal untuk menghasilkan produk pangan olahan yang sehat dan bergizi.
Oleh Dr. Retno Murwani
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012)

Artikel Lainnya

  • Mar 08, 2021

    Aplikasi HFCS pada Produk Pangan

    Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). ...

  • Feb 28, 2021

    Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

    Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. ...

  • Feb 27, 2021

    Tantangan Formulasi Plant-based Meat

    Semenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. ...

  • Feb 26, 2021

    Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

    Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. ...

  • Feb 25, 2021

    Logo Pilihan Lebih Sehat pada Minuman Siap Konsumsi

    Minuman siap konsumsi mencakup antara lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ...