Besarnya potensi kontaminasi terhadap bahan/produk pangan, yang berpengaruh pada isu-isu keamanan pangan dan secara tidak langsung akan berakibat pada tatanan nilai ekonomi, memacu kesadaran pentingnya analisa laboratorium sebagai jaminan keamanan serta kualitas. Alat-alat analisa yang modern dan canggih serta 
mampu menyediakan hasil analisa dalam waktu cepat, analis yang terlatih dan terampil menjadi faktor-faktor yang penting dalam memastikan bahan/produk pangan yang dikonsumsi aman.
mampu menyediakan hasil analisa dalam waktu cepat, analis yang terlatih dan terampil menjadi faktor-faktor yang penting dalam memastikan bahan/produk pangan yang dikonsumsi aman.
1. Laboratorium keamanan pangan
Terdapat tiga kategori laboratorium keamanan pangan: lab sendiri (in-house), lab kontrak (contract-lab), serta lab publik (public lab).
Ada berbagai kriteria untuk perusahaan yang memproduksi produk pangan sebelum memutuskan bentuk dan tipe lab yang sesuai untuk dibangun dan dikembangkan. Kriteria-kriteria ini biasanya tergantung pada situasi yang dihadapi setiap perusahaan. Sebuah perusahaan kecil biasanya hanya memerlukan beberapa uji terbatas yang didasarkan atas pertimbangan biaya per sampel serta tipe uji yang dibutuhkan. Karena itu, pebisnis kecil biasanya juga akan memilih mengirim sampel ke lab kontrak ketimbang harus membangun sendiri fasilitas pengujian yang akan memakan biaya besar.
Terlepas dari besar kecilnya perusahaan, terkadang menggunakan fasilitas luar (outsourcing) lewat lab kontrak juga akan memberi manfaat lain, seperti jaminan kualitas dan akurasi hasil uji, waktu memperoleh hasil yang lebih cepat, serta jumlah analisa yang tersedia lebih beragam. Lab kontrak juga menawarkan hasil uji yang tidak bias karena mereka tidak memiliki kepentingan dalam hal hasil uji sampel yang dilakukan. Faktor-faktor ini juga akan mendorong tumbuhnya lab-lab berstandar nasional maupun internasional.
Untuk semua uji lab, menganalisa serta menguji kontaminan potensial dalam makanan memerlukan peralatan serta metodologi yang spesifik untuk mendapatkan hasil yang cepat (rapid). Kepentingan atas kualitas serta konsistensi peralatan serta teknik laboratorium juga akan berkontribusi pada proses pengambilan keputusan oleh perusahaan.
Selain lab sendiri dan kontrak, di beberapa negara di dunia, pemerintah menyediakan apa yang disebut sebagai lab publik. Laboratorium ini biasanya melakukan analisa terkait dengan kepentingan publik, baik yang rutin dilakukan maupun lantaran munculnya berbagai isu dalam keamanan pangan.
2. Tipe-tipe Kontaminan
Dalam industri pangan, mendapatkan hasil uji dalam waktu yang sangat cepat menjadi esensial karena faktor kebanyakan bahan pangan yang secara alami mudah rusak. Namun dalam memutuskan bentuk uji yang sesuai untuk dipilih, adalah penting untuk mengetahui tipe-tipe kontaminasi yang sering dijumpai dalam bahan pangan.
Secara umum ada tiga tipe kontaminasi yang terjadi pada bahan pangan; mikrobial, kimiawi, serta alergen.
Kontaminasi mikroba
Pencemaran mikroba dapat terjadi melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga pangan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan pangan diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazakii.
Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang / jamur dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Pengelompokan mikroba dapat berdasarkan atas aktivitas mikroba (proteolitik, lipofilik, dan sebagainya) ataupun atas pertumbuhannya (psikrofilik, mesofilik, halofilik, dan sebagainya). Dalam pengujian, biasanya yang diutamakan adalah adanya mikroba indikator. Mikroba indikator adalah golongan atau spesies bakteri yang kehadirannya dalam makanan dalam jumlah di atas batas (limit) tertentu, merupakan pertanda bahwa makanan telah terpapar dengan kondisi-kondisi yang memungkinkan berkembang biaknya mikroba patogen. Mikroba indikator digunakan untuk menilai keamanan dan mutu mikrobiologi pangan.
Kontaminasi kimia
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau kecelakaan, seperti meletakkan pestisida dengan bahan pangan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam pangan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia
adalah :
Zinc, terdapat pada peralatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak dengan bahan pangan yang bersifat asam.
Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengonsumsi makanan yang masih mengandung residu pestisida, seperti pada sayuran dan buah-buahan.
Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
Antimonium, berasal dari peralatan dapur yang dilapisi dengan email kelabu murahan.
Di samping itu bahan tambahan pangan biasanya digunakan secara sengaja dapat juga menyebabkan “pencemaran” apabila digunakan secara berlebihan. BTP menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet), dan lain lain. WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1) aman digunakan, (2) jumlahnya sekedar memenuhi kriteria pengaruh yang diharapkan, (3) memungkinkan secara teknologi, (4) tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.
Alergen
Pencemaran alergen sudah menjadi perhatian utama di negara-negara maju. Komponen-komponen penyebab alergi yang sudah teridentifikasi dengan baik, menurut peraturan mereka wajib tertera dalam label. Untuk itu, analisa untuk komponen-komponen kelompok ini juga akan menjadi semakin penting.
3. Pengembangan metode cepat (Rapid Test)
Meskipun ada tuntutan agar hasil uji bahan pangan mesti diperoleh segera, mengingat bahan tersebut akan dikonsumsi manusia, perlu diingat bahwa dalam hal analisa kontaminan, tidak ada satu alat atau metode pun yang dapat secara cepat mendeteksi semua bentuk kontaminasi sekaligus.
Ketika isu keamanan pangan terus mendapat tempat, kebersihan pangan serta peranan laboratorium yang menjalankan pengujian akan menjadi lebih penting. Tidak heran, kalau dewasa ini beragam alat uji cepat (rapid test kits) telah berhasil dikembangkan. Dari sisi perusahaan pula, mereka haruslah mengidentifikasi satu solusi yang menjawab semua persoalan kontaminasi dalam produk khas mereka. Dalam soal analisa, beberapa pertimbangan diantaranya adalah: kondisi kepakaran (expertise), ketersediaan peralatan, standardisasi metode, adopsi metode, verifikasi hasil, jaminan kualitas (QC) prosedur pengujian, serta sertifikasi.
Dengan demikian, pengembangan metode-metode cepat menjadi keniscayaan. Beberapa peralatan yang tersedia di perusahaan barangkali sudah terlalu lambat untuk memberikan hasil. Terutama, apabila hasil yang diharapkan adalah untuk pendeteksian kontaminan awal (screening). Untuk itu, Research dan Development (R&D) akan menjadi kata kunci. Penggunaan instrumen yang sama, dengan pengembangan riset yang dilakukan, mungkin dapat memberikan hasil yang jauh lebih cepat.
Tren riset di bidang analisa pangan juga beralih dari analisa kimia basah sederhana menjadi lebih instrumental. Hal ini karena hasil uji instrumen lebih reliable, murah, cepat dan dapat mengurangi kesalahan manusia (human error) yang dapat terjadi pada analisa kimia biasa.
Di kampus kami di Malaysia misalnya, penggunaan alat Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy sudah banyak dilakukan untuk menggantikan analisa berbagai parameter kualitas minyak goreng, yang selama ini menggunakan metode kimia basah yang selain butuh waktu lama juga tidak ramah lingkungan. Beberapa metode yang sudah dikembangkan, seperti untuk pengujian Peroxide value, anisidine value, Iodine value, dan Free fatty acids sudah mendapat perhatian American Oil Chemist Society. Metode-metode FTIR ini akan menawarkan hasil yang jauh lebih cepat (hanya dalam hitungan detik hingga menit) dengan perispaan sampel minimum atau tanpa persiapan sampel.
Beberapa instrumen lain seperti GC-MS, HPLC dan lain-lain juga bisa dikembangkan untuk menjadi alat test cepat sebagai pengganti beberapa analisa basah.
Banyak perusahaan-perusahan besar dunia di bidang instrumentasi juga muncul dengan berbagai alat baru serta kit yang menawarkan hasil cepat. Namun begitu, perusahaan juga harus mengembangkan diri tanpa menyerahkan.
Seberapa cepat dan lambatnya sebuah analisa memang sesuatu yang relatif. Untuk itu, R&D yang senantiasa mengembangkan metode cepat juga dituntut untuk selalu berinovasi. Penggunaan PCR yang real-time (RT-PCR) adalah contohnya. Begitu juga dengan beragam kit lainnya yang sudah banyak di pasaran dengan basis teknologi enzim maupun biomolekul. Penemuan-penemuan biomarker untuk kontaminan-kontaminan tertentu akan semakin memperluas pengembangan beragam alat pendeteksi kontaminan lainnya di waktu mendatang.
Tidak berarti bahwa pengembangan alat-alat sederhana tidak dapat dilakukan. Di kampus kami misalnya, sebuat alat detektor untuk menguji kandungan alkohol dalam minuman sudah berhasil dikembangkan dengan hasil yang sangat memuaskan. Padahal sensor yang kami sebut portable electronic nose itu hanya memakan biaya yang sangat murah.
oleh : Irwandi Jaswir
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Februari 2011)
