Developing Signature Chicken Flavours


Menurut data dari Mintel GNPD tahun 2004-2009, terlihat adanya peningkatan produk baru dengan varian ayam di berbagai kategori produk savoury, terutama di kategory kaldu, sup, mi instan dan produk daging olahan.
 
Uniknya, profil rasa ayam dari suatu masakan sangat bergantung kepada cara ayam tersebut diolah atau dimasak, bagian ayam  mana yang digunakan, bahkan jenis spesies ayam tertentu juga bisa mempengaruhi profil rasa.  Kenyataan ini menjadi suatu tantangan bagi semua produsen pangan untuk bisa mengembangkan produk varian ayam dengan profil rasa yang sebisa mungkin mendekati profil rasa ayam sebenarnya.
 
Menyadari adanya kebutuhan perisa ayam dengan profil rasa otentik, Firmenich mengembangkan sistem “Chicken Building Blocks” dimana profil unik dan otentik dari varian ayam yang sedang dikembangkan dapat dengan mudah diubah-ubah sesuai target rasa yang diinginkan.
 
Penggunaan chicken building blocks
 
Konsep Chicken Building Blocks adalah seperti suatu kotak peralatan yang isinya adalah blok blok perisa ayam dengan karakter rasa ayam yang sangat spesifik.  Contohnya ada blok perisa dengan karakter rasa goreng, rebus, ayam tanpa lemak dan sebagainya.
 
Blok perisa ini dapat digunakan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan blok perisa lainnya untuk menghasilkan profil rasa ayam yang khas.  
 
Paduan kombinasi yang dihasilkan bisa menjadi suatu perisa ayam yang sangat unik dan setiap produsen memiliki fleksibilitas yang tinggi untuk menciptakan kreasi perisa ayam yang khusus untuk kebutuhan masing masing.
Tim formulator dari setiap produsen dapat menentukan sendiri rasio blok blok perisa yang digunakan untuk menciptakan perisa ayam yang diinginkan.  Alternatifnya, tim formulator dapat bekerjasama dengan tim Flavour Technologist Firmenich, yang memang sudah mengenal dengan baik profil dari setiap blok blok perisa ayam yang ada.  Umumnya dengan kerjasama yang erat antara tim formulator dan tim Flavour Technologist, perisa unik yang ditargetkan bisa dikreasikan dalam waktu 2-4 hari saja.
 
Contoh dari pemakaian konsep Chicken Building Block ini adalah untuk produk kaldu ayam.  Misalnya produsen memerlukan perisa ayam dengan profil rasa boiled, meaty, dan slight fatty.  Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan rasio yang tepat dalam kombinasi blok perisa boiled dan white meat.
 
Aplikasi yang berbeda memerlukan profil perisa ayam yang berbeda pula.  Misalnya untuk mi instan yang memerlukan profil rasa boiled, boney dan cooked vegetable, maka flavour technologist bisa menggunakan kombinasi blok perisa brothy vegetable, dark meat dan boiled.  
 
Konsep ini juga cocok digunakan untuk aplikasi produk daging olahan karena sekarang ini banyak produk daging olahan yang harus mengurangi komposisi daging karena faktor harga daging yang semakin meningkat.  Oleh sebab itu, produk daging olahan juga membutuhkan perisa ayam yang khas dan otentik, sesuai dengan target profil rasa yang diinginkan.  
Gambar diatas adalah contoh kombinasi blok perisa untuk menghasilkan perisa ayam dengan profil rasa roast dan fried, untuk aplikasi di produk sosis.
 
 
Dalam usaha pengembangan berbagai perisa savoury, termasuk ayam, Firmenich menggunakan metode Culinary Print®, dimana target kuliner suatu masakan dianalisa dengan menggunakan teknologi terbaru untuk menentukan komponen rasa yang utama.  Teknologi yang digunakan mencakup teknologi NaturePrint® dimana volatile compound (komponen mudah menguap) yang terkandung di dalam target masakan tersebut diekstraksi dengan metode solid phase microextraction dan kemudian dianalisa.  Hasil analisa ini membantu Firmenich untuk dapat mengerti komposisi molekular dari bagian atau cara pengolahan ayam yang berbeda.  Hasil pengertian ini kemudian digunakan untuk mengembangkan blok blok perisa ayam dengan profil rasa yang otentik.
 
Disinilah perlunya kerjasama yang berkesinambungan antara teknologi dan seni kuliner.  TechnoChef® Firmenich akan bekerjasama dengan para flavourist dan flavour technologist Firmenich untuk mengembangkan perisa yang otentik.  Kerjasama yang erat juga perlu terjadi dengan tim aplikasi untuk menemukan formula dan cara penggunaan perisa tersebut secara tepat.
 
Target konsumen yang berbeda memerlukan profil perisa yang berbeda pula.  Karena itulah, konsep “Mix and Match” dari Chicken Building Block ini dirasa sudah sangat tepat untuk memenuhi keinginan pasar untuk perisa ayam yang khas, spesifik dan otentik.
 
 
 
Oleh : Sarah Lim (Firmenich Asia PTE LTD) dan Nelda Hermawan (PT Firmenich Indonesia)
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...