Kiat Memilih Ragi untuk Produk Bakeri



Ragi roti atau bakerís yeast merupakan bahan yang penting pada pembuatan roti, berfungsi untuk mengembangkan adonan agar menggembung dan volumenya bertambah, serta pada saat dipanggang adonan akan lebih mengembang lagi. Ragi roti akan menghasilkan gas, memberikan tekstur roti yang lembut dan flavor karakteristik.

Sebelum ditemukan ragi komersial, pembuatan produk bakeri mengandalkan fermentasi
alami dari tepung terigu yang dihidrasi. Ragi yang ada secara alami memperbanyak diri dalam adonan campuran terigu dan air. Tentu saja dengan kondisi tersebut, ragi mengandung banyak mikrobia kontaminan yang dapat mengubah kualitas adonan dan roti. Seperti diketahui bahwa beberapa bakteri terutama lactobacilli dan ragi terdapat pada permukaan padi-padian. Pada akhir abad ke 19 karakteristik sel ragi terungkap dan dapat dibedakan dengan bakteri asam laktat, dan sepanjang abad ke 20 produksi komersial sel ragi dikembangkan, dan dimungkinkan dihasilkan kultur murni dari galur ragi yang khusus untuk bakeri.

Dr. Tyas Utami & Prof. Dr. Endang S Rahayu. Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada akan mengulas lebih banyak tentang cara untuk memilih ragi pada produk bakeri. Selengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW INDONESIA Vol XII/No.2 20017 edisi "Quality Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...