Aplikasi Galaktooligosakarida Sebagai Ingridien Prebiotik



Galaktooligosakarida (GOS) dihasilkan melalui transgalaktosilasi laktosa.  Pembuatannya melibatkan proses multi tahap di mana laktosa food grade dikonversi melalui reaksi transgalaktosilasi yang dikatalisis oleh enzim galaktosidase yang diperoleh dari mikroorganisme non-toksigenik dan non-patogen. Serta melibatkan langkah-langkah pemurnian yang luas, seperti tahap penyaringan karbon aktif, tahap pertukaran ion dan pemisahan kromatografi, yang cenderung menghilangkan kotoran dan racun metabolik yang dihasilkan selama fermentasi.
 
GOS berupa serbuk berwarna putih hingga kuning terang, tidak berbau dengan sedikit rasa manis. Banyak digunakan pada berbagai produk makanan, antara lain susu dan produk olahan susu, sup, produk bakeri, sereal, jus buah dan sayuran, gula dan permen, serta minuman non-alkohol; dengan dosis penggunaan 0,17 sampai 5,27 g/penyajian, serta pada makanan bayi dan balita tertentu pada dosis mulai dari 0,80 sampai 1,19 g/porsi. 
 
Pada beberapa produk minuman, susu, susu analog, roti, sereal dan produk biji-bijian lainnya, makanan pencuci mulut, topping dan makanan penutup, jus buah dan buah, makanan ringan, sup; dosis penambahan GOS sebesar 1,19 g/penyajian. Pada formula bayi, umumnya ditemukan pada dosis berkisar 6,0 sampai 7,2 g/liter. Secara alami GOS dijumpai pada ASI dan kolostrum manusia, juga pada susu sapi.
 
Penambahan pada  produk pangan panggang seperti roti, dianggap tepat karena selama fermentasi dan proses pembuatan roti dapat mempertahankan kelembaban yang berguna untuk mencegah pengeringan produk yang berlebihan, sehingga memberikan rasa dan tekstur yang lebih baik pada roti. Potensi lainnya adalah aplikasinya dalam produk pangan khusus orang tua dan orang yang dirawat di rumah sakit.
 
Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 19, 2021

    Klasifikasi Pewarna Produk Pangan

    Ada beberapa klasifikasi pewarna yang digunakan untuk pangan, tetapi yang paling umum adalah pembagian menjadi pewarna alami dan sintetis. ...

  • Apr 18, 2021

    Peran Warna dalam Produk Pangan

    Warna adalah salah satu atribut organoleptik pangan yang paling mengesankan dan utama, yang secara langsung memengaruhi preferensi, pemilihan dan keinginan konsumen untuk mengonsumsinya. ...

  • Apr 17, 2021

    Teknologi Smart Flavour dari Sumber Ikan

    Smart flavour adalah flavor yang tidak hanya berperan sebagai penguat rasa lezat, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung zat gizi esensial dan memiliki aktivitas antioksidan.  ...

  • Apr 16, 2021

    Eksplorasi Ingridien Pangan Lokal

    Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber ingridien pangan. Beberapa ingridien tersebut bersifat multifungsional dan memiliki karakter yang spesifik. ...

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...