Eksplorasi Tepung Alternatif Pengganti Terigu



Dalam rangka mengurangi dominasi terigu di Indonesia, maka dilakukan eksplorasi tepung alternatif pengganti terigu. Salah satunya adalah pengembangan tepung modifikasi misalnya tepung yang bersumber dari singkong (cassava) dan kemudian dikenal sebagai modified cassava flour (mocaf). Tidak hanya berlaku untuk singkong, proses modifikasi ini bisa dilakukan juga untuk sumber tepung-tepung lainnya, bahkan juga pada pati saja (modified starch), misalnya pati singkong, pati jagung atau pati gandum.  Prinsip utamanya sama, yaitu untuk mengubah karakteristik fisik, kimia dan sensoris tepung atau pati untuk memenuhi karakteristik yang diharapkan. Tulisan ini dikhususkan untuk membahas tepung modifikasi, bukan pati termodifikasi.

Modifikasi tepung singkong dapat dilakukan melalui metode fisik, biologis maupun kimiawi. Metode fisik melibatkan unsur mekanis seperti proses pengolahan fisik dan penggunaan mesin penggilingan dan lain-lain. Tepung yang dihasilkan berwarna putih, lembut tapi masih memiliki cita rasa dan aroma singkong. Berbeda dengan metode fisik, modifikasi biologis melibatkan proses fermentasi menggunakan beberapa strain bakteri khususnya bakteri asam laktat seperti strain Lactobacillus. Tepung yang dihasilkan melalui proses fermentasi ini dilaporkan dapat mengembang, memiliki struktur remah yang renggang, dan kerak yang renyah (Camargo et al., 1988). 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...