Penanganan Pasca Panen Pengaruhi Karotenoid dalam Cabai Merah



Penanganan pasca panen dan pengolahan berpengaruh baik pada biovailabilitas karena adanya kerusakan matriks pangan yang menyebabkan pembebasan dan pelarutan komponen karotenoid. Namun, di sisi lain proses pengolahan juga melukai bahan pangan sehingga memberikan kemudahan kerusakan karotenoid oleh enzim oksidatif dan agen oksidasi lainnya. 

Penyimpanan cabai merah menjadi salah satu tahapan pengolahan yang berperan dalam penurunan kandungan karotenoid. Namun, jika dibandingkan dengan paprika, penurunan karotenoid pada cabai merah masih lebih rendah. Pada paprika, penurunan karotenoid juga dapat dililhat dari kerusakan warna akibat suhu dan aktivitas air selama penyimpanan. Salah satu cara mengurangi penurunan karotenoid selama penyimpanan adalah dengan kemasan vakum. Penelitian yang dilakukan oleh Duman (2010) menunjukkan bahwa pengemasan cabai merah dengan flexible vacuum-hermetic (80-100 mmHg) memberikan keuntungan daripada penyimpanan tradisional dari segi kualitas yang meliputi warna, baud an kandungan aflatoksin. Secara umum, penurunan degradasi karotenoid pada tahap penyimpanan ini dapat dilakukan dengan pengurangi kelembapan dan intensitas cahaya.

Lebih lengkapnya silakan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2018 : "Exploring Traditional Functional Ingredients"

Artikel Lainnya

  • Des 30, 2020

    Tren Snack Lebih Menyehatkan

    Produk snack bercita rasa asin-gurih (savory snacks) sampai saat ini masih banyak diminati dan mengisi pasar-pasar yang ada. Pertumbuhan ekonomi dan pergeseran demografis menciptakan pemintaan yang baru untuk produk dengan pengalaman rasa yang lebih banyak di negara Asia. Pasar konsumen yang muncul di Asia lebih memilih produk dengan flavor yang kuat dengan karakter eksotis yang lekat.  ...

  • Des 29, 2020

    Ingridien Pangan Berkelanjutan

    Hampir di seluruh negara di dunia, kategori untuk produk pangan yang lebih menyehatkan terus mengalami peningkatan. Studi terbaru bahkan menunjukkan bahwa pandemi COVID-19 memperkuat tren ini. Konsumen saat ini ingin lebih jauh mengetahui terkait apa yang dimasukkan ke tubuhnya, bagaimana bahan tersebut didapatkan sampai ke tahap pertama (petani), sampai pengaruh serta dampaknya pada planet. ...

  • Des 28, 2020

    Peran Cita Rasa dalam Pemilihan Produk Pangan

    Salah satu kunci utama bagi industri pangan hingga kuliner untuk menembus pasar yang ada sekarang ialah memperhatikan cita rasa (taste) produknya. Faktor utama yang memengaruhi daya penerimaan terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Terdapat berbagai komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan, beberapa di antaranya yakni aroma, bumbu dan penyedap.  ...

  • Des 27, 2020

    Tantangan Keamanan Pangan Global

    Tidak dapat dimungkiri, memastikan pangan yang aman adalah prasyarat utama dalam memproduksi suatu produk pangan. Di saat seperti ini, di mana sistem pangan semakin kompleks, ada kerentanan yang dapat menyerang dan mengganggu sewaktu-waktu dan secara luas. Peluang terjadi pemalsuan (fraud) atau perusakan (tampering) tidak dapat diprediksi atau dikendalikan melalui Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dengan tantangan yang semakin meningkat ini, perlu adanya upaya pertahanan pangan yang harus dilakukan (food defense).  ...

  • Des 26, 2020

    Autentikasi Produk Pangan

    Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/ teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label.  ...