Penanganan Pasca Panen Pengaruhi Karotenoid dalam Cabai Merah



Penanganan pasca panen dan pengolahan berpengaruh baik pada biovailabilitas karena adanya kerusakan matriks pangan yang menyebabkan pembebasan dan pelarutan komponen karotenoid. Namun, di sisi lain proses pengolahan juga melukai bahan pangan sehingga memberikan kemudahan kerusakan karotenoid oleh enzim oksidatif dan agen oksidasi lainnya. 

Penyimpanan cabai merah menjadi salah satu tahapan pengolahan yang berperan dalam penurunan kandungan karotenoid. Namun, jika dibandingkan dengan paprika, penurunan karotenoid pada cabai merah masih lebih rendah. Pada paprika, penurunan karotenoid juga dapat dililhat dari kerusakan warna akibat suhu dan aktivitas air selama penyimpanan. Salah satu cara mengurangi penurunan karotenoid selama penyimpanan adalah dengan kemasan vakum. Penelitian yang dilakukan oleh Duman (2010) menunjukkan bahwa pengemasan cabai merah dengan flexible vacuum-hermetic (80-100 mmHg) memberikan keuntungan daripada penyimpanan tradisional dari segi kualitas yang meliputi warna, baud an kandungan aflatoksin. Secara umum, penurunan degradasi karotenoid pada tahap penyimpanan ini dapat dilakukan dengan pengurangi kelembapan dan intensitas cahaya.

Lebih lengkapnya silakan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2018 : "Exploring Traditional Functional Ingredients"

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...