Inkorporasi Probiotik ke Dalam Produk Pangan



Terdapat lima hal utama yang harus diperhatikan dalam inkorporasi probiotik ke dalam produk pangan, yaitu (i) menyeleksi kombinasi strain probiotik dengan jenis pangan cocok, (ii) menggunakan kondisi pengolahan pangan yang sesuai dengan sintasan probiotik, (iii) bila diperlukan fermentasi, maka harus dipastikan bahwa matriks pangan akan mendukung pertumbuhan probiotik, (iv) memilih matriks produk, kemasan dan kondisi lingkungan untuk memastikan sintasan probiotik yang cukup melalui rantai suplai produk dan selama penyimpanan produk, dan (v) memastikan bahwa penambahan probiotik tidak berpengaruh negatif negatif terhadap cita rasa dan tekstur produk.

Sebagai ingridien pangan, suplai probiotik umumnya dalam bentuk bubuk kering, baik kering beku maupun kering semprot dengan konsentrasi 1010-1012 CFU/g, atau dalam bentuk konsentrat beku dengan kandungan probiotik 109-1010 CFU/g. Penyimpanan untuk bubuk kering dilakukan dalam kondisi dingin untuk mencegah air dan kelembapan dan penyimpanan untuk kultur beku perlu dijaga agak suhu tetap konstan untuk mencegah terjadinya freeze-thawing ulang. 

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2018, Beverages: nutrition matters. Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya