Proses Fermentasi Biji Kakao



Proses fermentasi pada buah kakao sangat penting untuk menimbulkan atau menciptakan rasa kakao. Proses ini juga akan membuat rasa yang tidak diinginkan yang melekat pada biji mentah seperti rasa sepat. Cara fermentasi pada buah kakao memiliki teknik yang bermacam-macam tergantung dari lokasi perkebunan tempat buah kakao diolah. Pada perkebunan rakyat kecil, teknik fermentasi yang digunakan sangat sederhana dengan langsung membiarkan buah kakao dijemur di halaman lapang. 

Di perkebunan yang lebih terorganisir, proses fermentasi dilakukan tidak jauh berbeda dengan teknik yang dilakukan oleh petani di Afrika. Hanya saja, proses dan peletakannya yang lebih rapi dan terjadwal. Biji yang telah terkumpul dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang letaknya telah diatur bertumpukan dari atas hingga bawah. Proses fermentasi berjalan dari kotak paling atas dan setiap harinya akan dipindahkan ke kotak di bawah secara bergilir.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2019, Beverages: More Than Just Thirst-Quencher. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya

  • Apr 16, 2021

    Eksplorasi Ingridien Pangan Lokal

    Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber ingridien pangan. Beberapa ingridien tersebut bersifat multifungsional dan memiliki karakter yang spesifik. ...

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...