Oleh Ervina
Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Engineering Universitas Bina Nusantara Asosiasi Sensori Indonesia (ASENSINDO)
Keberagaman cita rasa dan warna memperkaya pengalaman sensoris produk pangan. Ambil contoh es krim, yang hadir dalam spektrum rasa seperti cokelat, stroberi, vanila, matcha, hingga durian, masing-masing memvisualisasikan keunikannya melalui warna khas. Daya tarik inilah yang seringkali ditingkatkan melalui penggunaan perisa dan pewarna pangan dalam industri.
Dibalik keberagaman rasa dan warna tersebut, terdapat dua bahan tambahan pangan yang berperan sangat penting dan sering kali digunakan dalam industri pangan, yaitu perisa (flavorant) dan pewarna (colorant) pangan. Keduanya kerap digunakan untuk meningkatkan daya tarik produk pangan, baik dari segi rasa maupun tampilan.
Perisa dan pewarna pangan adalah zat yang ditambahkan untuk menambah intensitas serta kualitas cita rasa dan warna pada produk pangan. Keduanya dapat berasal dari bahan alami maupun dibuat secara sintetis. Contoh perisa alami, misalnya saja adalah pengunaan vanilla beans pada es krim rasa vanila, di mana rasa vanila yang diperoleh langsung dari sumber alaminya, yaitu biji vanila. Sedangkan contoh perisa sintetis adalah etil vanilin, yaitu senyawa kimia yang memiliki rasa sangat identik dengan vanila. Etil vanilin merupakan perisa buatan yang diperoleh melalui proses sintetis kimia dan banyak digunakan dalam industri pangan karena rasa dan aromanya yang kuat dan stabil.
Hal serupa juga berlaku untuk pewarna pangan. Tumbuhan rimpang seperti kunyit kerap digunakan sebagai pewarna alami untuk memberikan warna kuning khas pada berbagai hidangan, seperti nasi kuning atau kari. Senyawa aktif yang bertanggung jawab atas warna kuning khas kunyit adalah kurkumin. Selain memberikan warna, kurkumin juga dikenal memiliki berbagai manfaat kesehatan, antara lain sebagai antioksidan, antiinflamasi, antibakteri, dan hepatoprotektif (melindungi sel hati). Namun, dalam skala produksi massal, pewarna alami seperti kunyit seringkali digantikan oleh pewarna sintetis seperti tartrazine (CI 19140), yang menghasilkan warna kuning serupa namun memiliki stabilitas yang lebih tinggi.
Penggunaan perisa dan pewarna pada produk pangan
Perisa umumnya digunakan dalam produk pangan dengan berbagai tujuan, seperti menambah cita rasa, menciptakan sensasi rasa baru yang menarik, menggantikan atau memperkuat rasa yang hilang selama proses pengolahan, serta menutupi (masking) rasa yang kurang disukai oleh konsumen. Sebagai contoh, perisa jeruk sering ditambahkan pada produk pangan yang mengandung spirulina untuk menutupi rasa amis (fishy) sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen. Contoh lainnya adalah penambahan perisa buah-buahan pada minuman sari buah dalam kemasan, yang bertujuan untuk memperkuat rasa buah asli yang berkurang akibat proses pemanasan atau penyimpanan.
Di sisi lain, pewarna berperan besar dalam menciptakan tampilan produk pangan yang menarik secara visual. Sebagai contoh, penambahan warna kuning pada minuman sari buah nanas ditujukan untuk menghadirkan kesan segar yang dapat menggugah selera konsumen. Selain meningkatkan daya tarik visual, pewarna juga digunakan untuk menjaga konsistensi warna antar produk serta menggantikan warna alami yang memudar atau hilang selama proses pengolahan.
Natural Vs Synthetic
Pada tahun 2025, penggunaan pewarna dan perisa alami diprediksi akan mengalami peningkatan yang signifikan. Tren ini didorong oleh meningkatnya kesadaran konsumen terhadap potensi risiko kesehatan yang dapat ditimbulkan dari pewarna dan perisa sintetis. Tren penggunaan pewarna alami berbasis nabati seperti antosianin, karotenoid, dan kurkumin juga diperkirakan akan terus berkembang. Selain memberikan warna alami yang menarik, senyawa-senyawa ini juga merupakan komponen bioaktif degan segudang manfaat kesehatan. Contohnya adalah antosianin yang merupakan pigmen alami dan berfungsi memberikan warna merah, ungu, biru hingga kehitaman pada buah, sayur dan beberapa jenis bunga. Antosianin secara alami dikandung pada buah beri (blueberry, blackberry, raspberry), anggur merah, ubi ungu, kubis ungu danbayam merah. Tidak hanya berfungsi sebagai pewarna alami, antosianin juga dikenal sebagai antioksidan kuat yang berpotensi memberikan efek kardioprotektif (melindungi sel jantung) dan antikanker (Krishnakripa & Thoppil, 2025).
Sementara itu, tren penggunaan perisa alami juga menunjukkan peningkatan yang signifikan dibandingkan dengan perisa sintetis. Salah satu contohnya adalah meningkatnya permintaan terhadap biji vanila (vanilla beans) dalam industri pangan. Sebagai perisa alami, biji vanila telah banyak diaplikasikan dalam berbagai produk seperti kopi, es krim, cokelat, produk olahan susu, pastry, hingga berbagai jenis dessert.
Selain vanila, perisa alami lain seperti citrus dan jeruk kalamansi juga semakin populer. Keduanya banyak digunakan dalam berbagai produk, mulai dari minuman, saus salad (salad dressing), permen, hingga minuman siap konsumsi (ready-to-drink) seperti teh dan soda. Meningkatnya minat terhadap perisa alami ini mencerminkan preferensi konsumen terhadap produk yang lebih natural, menyehatkan, dan memiliki profil rasa yang autentik dan klasik.
Saat ini, semakin banyak konsumen yang memilih produk pangan berlabel “alami” atau dikenal juga dengan istilah clean label. Salah satu alasannya adalah karena pewarna dan perisa alami dianggap lebih aman bagi kesehatan dibandingkan bahan sintetis. Namun, dibalik keunggulannya, penggunaan bahan alami ini ternyata tidak selalu mudah. Sebagai contoh, penggunaan pewarna alami sering menghadapi tantangan dalam hal stabilitas warna, di mana intensitas warna yang dihasilkan bisa bervariasi antar produk sehingga menghasilkan tampilan warna yang kurang konsisten selama proses produksi. Selain itu, pewarna alami umumnya memiliki stabilitas warna yang rendah terhadap faktor eksternal seperti pH, suhu, cahaya, dan oksigen. Akibatnya, warna pada produk pangan yang menggunakan pewarna alami cenderung lebih cepat pudar atau bahkan berubah selama penyimpanan (Novais et al., 2022)
Dari segi biaya, pewarna alami umumnya lebih mahal dibandingkan pewarna sintetis. Hal ini berdampak langsung pada meningkatnya biaya produksi dan harga jual produk, sehingga konsumen perlu membayar lebih untuk produk yang menggunakan bahan pewarna alami. Tantangan serupa juga terjadi pada penggunaan perisa alami. Untuk mendapatkan rasa yang kuat dibutuhkan bahan dalam jumlah besar. Misalnya, untuk menghasilkan rasa vanila dari biji vanila asli, diperlukan lebih banyak bahan dibandingkan dengan menggunakan perisa sintetis seperti etil vanilin. Menariknya, hasil penelitian yang dilakukan oleh Khantyanissa & Ervina (2024) terhadap 162 konsumen menunjukkan bahwa es krim vanila dengan perisa sintetis vanilin lebih disukai dibandingkan es krim yang menggunakan perisa alami dari biji vanila. Alasannya adalah karena perisa sintetis mampu memberikan rasa yang lebih kuat dan bold, sehingga rasa dan karakter vanila terasa lebih menonjol.
Tantangan dalam regulasi
Sebagai tambahan, regulasi dan pengawasan terhadap penggunaan pewarna dan perisa alami perlu terus diperbarui oleh lembaga yang berwenang, dalam hal ini Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Penetapan ketentuan yang jelas mengenai keamanan, jenis, serta batasan penggunaan bahan-bahan tersebut sangat penting untuk mencegah potensi dampak negatif bagi kesehatan konsumen. Meskipun berasal dari sumber alami, beberapa jenis pewarna dan perisa tetap memiliki potensi menimbulkan efek toksisitas atau reaksi alergi pada individu tertentu. Oleh karena itu, regulasi yang ketat dan berbasis bukti ilmiah sangat dibutuhkan untuk memastikan bahwa penggunaan bahan alami dalam produk pangan tetap aman, terkendali, dan sesuai standar.
Meski demikian, tren penggunaan perisa dan pewarna alami terus menunjukkan peningkatan. Konsumen kini semakin sadar akan pentingnya kesehatan dan cenderung memilih produk “clean label” yang mengandung bahan-bahan yang lebih alami, natural dan organik. Tantangan pun kini bergeser ke tangan produsen dan inovator pangan terkait bagaimana menciptakan produk yang tetap menarik, enak, dan alami tanpa harus mengorbankan kualitas, stabilitas, maupun harga.
Referensi:
Krishnakripa, P., Thoppil, J.E. Beyond a pigment- a review on the beneficial aspects of anthocyanins, chlorophylls, carotenoids, and betalains 2025 Vegetos https://doi. org/10.1007/s42535-025-01166
Novais C, Adriana K. Molina, Rui M. V. Abreu, Celestino Santo-Buelga, Isabel C. F. R. Ferreira, Carla Pereira, and Lillian Barros 2022 Natural Food Colorants and Preservatives: A Review, a Demand, and a Challenge Journal of Agricultural and Food Chemistry 70 (9), 2789-2805 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c07533
Khantyanissa and E Ervina 2024 Consumer preferences of artificial and natural flavours: a case in soft ice cream IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 1352 012088 DOI 10.1088/1755-1315/1352/1/012088
