Alternatif Bagi IPS untuk Mengatasi Kenaikan Harga Susu


 

Menurut survei yang dilakukan oleh Euromonitor pada Maret 2006, pasar produk susu di Indonesia masih menunjukkan kecenderungan meningkat sampai dengan tahun 2010 (lihat Tabel).  Tetapi survei itu dilakukan sebelum harga bahan baku susu impor melonjak tinggi dikwartal kedua tahun 2007.  Dengan asumsi bahwa potensi pasar masih besar tetapi konsumen terkendala oleh daya beli yang rendah, maka hal ini menjadi tantangan bagi IPS untuk membuat produk-produk susu alternatif yang harganya terjangkau.

                Beberapa alternatif yang bisa dilakukan tanpa mengurangi nilai gizi produk olahan susu, antara lain :

                Penggunaan protein whey sebagai pengganti protein penuh dari susu bubuk skim. Sampai saat ini harga protein whey masih lebih murah dibandingkan harga susu bubuk skim, karena whey adalah ‘by product’ pembuatan keju yang memiliki nilai ekonomis yang jauh lebih tinggi. Sekarang justru banyak riset mutakhir yang menunjukkan keunggulan nilai gizi whey, yaitu daya cerna yang tinggi dan kandungan komponen bioaktif seperti laktoferin yang berperan menghambat pertumbuhan bakteri patogen, oligosakarida yang bersifat prebiotik untuk menstimulasi pertumbuhan bakteri baik dalam saluran pencernaan, glikomakropeptida yang bisa berperan sebagai anti toksin.  Daya cerna whey yang tinggi ditunjukkan dengaan nilai Protein Digested Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) =1.0, lebih tinggi dari kasein, telur dan kedelai.  Karena daya cerna yang tinggi tersebut, sekarang banyak suplemen untuk atlet yang diformulasi menggunakan protein whey dan dijual dengan harga mahal.  Secara tidak langsung hal ini meningkatkan ‘daya jual’ protein whey sebagai produk bergengsi.

                Penggunaan lemak nabati sebagai pengganti lemak susu.  Lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit.  Meskipun harga minyak kelapa sawit sedang naik tinggi sampai Rp 10,000 per kg tetapi masih jauh lebih murah dari lemak susu yang harganya sudah mencapai Rp 55,000 per kg.  Minyak kelapa sawit banyak mengandung beta-karoten yang dibutuhkan untuk mengatasi defisiensi vitamin A pada anak-anak dan meningkatkan kekebalan terhadap infeksi. Artinya, penggunaan minyak kelapa sawit pada produk susu akan secara otomatis menjadikan produk susu tersebut sebagai sumber beta-karoten yang berarti juga membantu program pemerintah menurunkan masalah gizi kekurangan vitamin A.

                Selain minyak kelapa sawit,  bisa juga digunakan minyak kelapa yang banyak mengandung Medium Chain Triglyceride (MCT)  sebagai sumber energi instan.  Mayoritas lemak dan minyak yang kita konsumsi terdiri dari 98% Long Chain Triglyceride (LCT) yang memerlukan enzim pankreas dan asam empedu untuk bisa dicerna dengan sempurna.  Sedangkan MCT sudah bisa dicerna dengan sempurna oleh enzim saliva dan asam lambung sehingga bisa langsung diserap oleh tubuh untuk menghasilkan energi.  Kecepatan daya cerna MCT mirip dengan karbohidrat.  Daya cerna MCT yang tinggi ini akan membuat tubuh lebih cepat menghasilkan energi, meningkatkan kecepatan metabolisme zat-zat gizi yang lain, meningkatkan efisiensi fungsi sel termasuk sistem kekebalan tubuh.  Dengan kata lain, MCT bisa meningkatkan kesehatan tubuh secara keseluruhan.  Seperti halnya protein whey, MCT sekarang juga banyak dipakai dalam formulasi suplemen untuk atlet, ‘hospital food’ dan susu formula untuk bayi.

Tabel Penjualan Ritel Produk Susu di Indonesia

 

Condensed / Evaporated Milk (juta liter)

Powder Milk (juta kg)

Flavoured Milk Drink (juta liter)

Flavoured Powder Milk Drink

(juta kg)

Yoghurt (juta kg)

2000

128.50

60.97

50.50

32.61

10.31

2001

140.50

66.45

55.30

35.51

13.25

2002

155.07

71.77

59.40

38.07

19.35

2003

172.00

77.34

63.70

40.73

21.17

2004

189.80

83.69

68.80

43.93

24.51

2005

207.54

90.80

75.33

47.04

28.62

2006

226.01

98.79

83.02

50.13

33.70

2007

244.99

107.68

91.98

52.96

39.19

2008

264.71

117.69

102.10

56.19

45.10

2009

285.72

127.58

113.53

59.77

51.04

2010

308.08

137.79

126.59

63.57

57.13

Total Growth

140 %

126 %

151 %

95 %

454 %

Sumber : Euromonitor, Dairy Products-Indonesia (Maret 2006)

 

                Ada satu lagi lemak nabati yang bisa digunakan untuk mengganti lemak susu, yaitu minyak kedelai yang banyak mengandung asam linoleat, yaitu asam lemak esensial untuk pertumbuhan anak. Beberapa produk susu pertumbuhan (growing up milk) telah menggunakan  minyak kedelai karena kandungan asam linoleatnya.

                                Penggunaan protein nabati sebagai substitusi sebagian dari protein susu, misalnya protein kedelai atau kacang tanah.  Protein kedelai dan kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi.  Studi  yang dilakukan di Amerika Serikat dan telah dipresentasikan dalam International Soy Symposium pada tahun 2001 menunjukkan bahwa mengkonsumsi protein kedelai dapat meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerap dan menyimpan kalsium.  Hal ini akan menjadi sinergi yang bagus, dimana susu sebagai sumber kalsium dan kedelai meningkatkan kemampuan retensinya di dalam tubuh.  FDA telah menyetujui ‘health claim’ yang berhubungan dengan kesehatan jantung untuk protein kedelai pada tahun 1999 dan untuk protein kacang tanah pada tahun 2003.  Kombinasi susu sapi dan kedelai atau susu sapi dan kacang tanah menghasilkan produk yang cukup populer di Thailand dan Cina dengan kenaikan pangsa pasar sekitar 10% setiap tahun.

                Pencampuran dengan susu lain.  Di beberapa negara Asia Selatan seperti India, Pakistan dan Srilangka susu sapi dicampur dengan susu kerbau, sedangkan di Timur Tengah susu onta dan susu kambing juga biasa dikonsumsi.  Di Indonesia, yaitu di daerah Sumatera Barat, susu kerbau juga sudah lazim dikonsumsi dalam bentuk fermentasi (dadih), yang secara tradisional dipercaya sebagai minuman yang menyehatkan pencernaan dan menjaga stamina.  Dari segi zat gizi, susu kerbau dan susu kambing tidak lebih rendah dari susu sapi.  Hanya dari segi rasa, konsumen Indonesia belum terbiasa sehingga perlu waktu dan edukasi untuk bisa diterima dengan baik. Tetapi dengan teknologi ‘flavour masking’ yang semakin maju, semestinya tidak sulit untuk membuat rasa susu non sapi menjadi mirip susu sapi.  Mungkin perlu dibuat suatu terobosan baru untuk memproduksi susu non sapi secara komersial.  Amerika Serikat dan Meksiko sudah mulai memproduksi susu kambing secara komersial dalam bentuk susu bubuk dan sebagian sudah dieksport ke beberapa negara.

                Tentu saja pembuatan produk susu alternatif seperti tersebut diatas tidak bisa langsung begitu saja dilakukan.  Diperlukan pengetahuan yang cukup untuk memadu-padankan bermacam bahan dalam formulasi dan teknologi proses yang tepat agar produk yang dihasilkan memiliki rasa yang enak dan stabil selama penyimpanan.  Inovasi terus menerus yang dilakukan oleh produsen susu (IPS) disertai dengan kebijakan pemerintah yang kondusif terhadap industri susu nasional, diharapkan dapat mengatasi masalah kenaikan harga susu dalam waktu yang tidak terlalu lama.  Dengan demikian anak-anak Indonesia akan mendapatkan kembali hak asasinya untuk pemenuhan produk pangan bergizi.

Lira Oktaviani, Direktur PT. Milko Beverage Industry



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Oktober 2007)

Artikel Lainnya

  • Mar 08, 2021

    Aplikasi HFCS pada Produk Pangan

    Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). ...

  • Feb 28, 2021

    Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

    Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. ...

  • Feb 27, 2021

    Tantangan Formulasi Plant-based Meat

    Semenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. ...

  • Feb 26, 2021

    Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

    Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. ...

  • Feb 25, 2021

    Logo Pilihan Lebih Sehat pada Minuman Siap Konsumsi

    Minuman siap konsumsi mencakup antara lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ...