Perpaduan antara Natural dan Teknologi


 

Garlic mempunyai peranan yang penting sebagai bumbu dasar di hampir setiap makanan. Garlic-pun banyak digunakan pada skala industri, sebagai salah satu bahan baku utama untuk menunjang rasa pada produk yang dihasilkan oleh industri tersebut.
 
Pada skala industri Garlic digunakan dalam bentuk yang beragam, mulai dari ekstrak Garlic, yang didapat dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanol (ethyl
alcohol) pada temperatur dibawah 0°C, hingga beberapa bentuk lainnya, seperti misalnya:
• Garlic Salt : garlic powder yang dicampur dengan garam dan anti-caking yang biasa digunakan dalam aplikasi savory
• Garlic Kibbled Pieces : produk sederhana dari Garlic seperti Garlic Powder tetapi ukuran partikelnya relatif lebih besar.
• Dispersed Garlic (flavoring) : proses dry blend antara Garlic Oleoresin atau Garlic Oil dengan suatu matrix tertentu yang profilenya sinergis. Produk ini tidak mengalami enkapsulasi dan hanya proses absorpsi pada permukaan matrix.
• Garlic Oil : banyak mengandung DADS (Dialyl Disulphide) yang diperoleh pada saat proses pengekstrakan dengan steamdistillation.
• Garlic Oleoresin : diperoleh dari proses ekstraksi Garlic menggunakan pelarut tertentu seperti Ethanol (polar solvent) atau Hexane (non-polar solvent) atau kombinasi dari beberapa pelarut sehingga diperoleh produk yang mengandung oil dan resin.
• Garlic Powder : mempunyai komponen utama berupa Allicin (Diallyl Thiosulphinate) yang  didapatkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanolair pada temperatur 25°C.
• Encapsulated Garlic : proses enkapsulasi Garlic Oil dan/ atau Garlic Oleoresin dengan menggunakan teknologi enkapsulasi. Teknologi enkapsulasi secara umum
dikenal sebagai teknik ekstrusi menggunakan matriks gula. Pada tingkat yang lebih tinggi, dikenal juga dengan teknik inklusi menggunakan kombinasi matrix kemudian diikuti dengan spray drying process. Setiap produk derivat Garlic memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Salah satu keunggulan Garlic Oil dan Garlic Oleoresin adalah standardized dan faktor higienitasnya, sedangkan kelemahannya adalah proses penanganannya yang lebih sulit dikarenakan karakter kekentalannya
dan juga profil-nya yang akan sangat bergantung pada jenis pelarut yang digunakan. Garlic Oleoresin lebih baik dibandingkan Garlic Oil dikarenakan faktor kinerja dan
karakternya.
 
 Garlic Powder memiliki keunggulan pada kemudahan penyimpanan dan penimbangan. Tetapi Garlic Powder tidak tahanpanas, mudah terkontaminasi,
tidak bebas enzyme, mudah sekali berubah warna karena kandungan tannin dan terkadang menyebabkan penampakan yang tidak diinginkan pada produk jadinya. Aromatik yang terkandung didalamnya akan mudah hilang dan terdegradasi. Garlic Salt dan Garlic Kibbled Pieces mempunyai keunggulan dan kekurangan yang kurang lebih sama dengan Garlic Powder karena termasuk dalam satu kategori yang sama.
 
Adapun Encapsulated Garlic, mempunyai banyak kelebihan. Hal ini disebabkan karena proses pembuatannya yang menggunakan metode enkapsulasi, sehingga menyebabkan umur produk menjadi lebih panjang, senyawa aromatik yang terkandung di dalamnya terlindungi dan tidak mudah menguap dan terdegradasi, bebas dari kontaminasi, bebas dari enzyme, mempunyai kadar air yang rendah dan cocok untuk semua jenis aplikasi. Di sisi lain, dikarenakan sifat garlic ini yang kuat sehingga hanya diperlukan dosis yang sangat kecil dalam aplikasi maka sedikit banyak akan mengalami kendala pada penimbangan.
 
Melihat keunggulan dan kelemahan dari derivat-derivat garlic yang digunakan di sektor industri, sebenarnya yang banyak digunakan adalah Garlic Bulb dengan melalui proses penggerusan dan pengeringan, tetapi mempunyai ketidakstabilan di kualitas produk dan harga, sehingga alternatif lain yang sangat diminati oleh industri untuk digunakan adalah Garlic Powder dan Encapsulated Garlic sendiri merupakan produk superior dibanding derivat yang lainnya.
 
Berdasarkan latar belakang Garlic beserta keunggulan dan kelemahannya maka Culinaroma, yang selalu mengedepankan teknologi pada setiap hasil kreasinya, menciptakan suatu produk Garlic berbahan baku Encapsulated Garlic Oil yang dikolaborasikan dengan top note dengan menggunakan metode enkapsulasi dan dinamakan Garlic Concentrate.
Garlic Concentrate ini dapat digunakan sebagai pengganti Garlic Powder pada setiap aplikasi dengan keunggulan yang lebih banyak. Merujuk pada nama yang diberikan, Garlic Concentrate mempunyai kekuatan yang tinggi sehingga pemakaian dosisnya-pun sangat kecil. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate terhadap Garlic Powder dimulai dari 5x, 10x, 15x hingga 27x sebagai jenis yang terkuat. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate yang beragam ini tentunya sangat membantu pihak industri untuk mengurangi biaya produksi mereka, sekaligus memperbaiki karakter produknya,
 
Merujuk pada hasil eksperimen yang dilakukan secara cermat oleh tim development Culinaroma terhadap penggunaan Garlic Concentrate di semua aplikasi segmen savory yang meliputi mie instant, bumbu kaldu (bouillon), sauce (chili sauce) dan gravy, daging olahan (sosis, bakso, patty), tepung bumbu goreng, seasoning snack, biskuit/cracker, penggunaan Garlic Concentrate ini dapat menurunkan biaya COGS pada formula berkisar 5-10% bergantung pada jenis segmen aplikasinya.
 
Keunggulan lain dari Garlic Concentrate adalah dapat digunakan untuk pembuatan adonan, karena sifatnya yang tahan panas hingga tingkat temperatur penggorengan.
Informasi lengkap tentang Garlic Concentrate :
 
• Salah satu bahan bakunya yaitu Garlic Oil Concentrate harus melalui proses enkapsulasi dalam special matrix dan diperkuat dengan Garlic Top Note dan kemudian dispray drying menjadi product berkualitas tinggi.
• Pemilihan kombinasi matrix yang dilakukan dengan penelitian yang mendalam menjadikan Garlic Oil Concentrate bisa diloading pada level 10% dimana pada umumnya dengan single matrix hanya diperoleh loading sekitar 5%.
• Proses preparasi untuk melakukan enkapsulasi garlic oil ke dalam matrix adalah tahapan penting dan sangat menentukan kualitas produk enkapsulasinya. Perlu dilakukan proses enkapsulasi semaksimal mungkin sehingga pada saat proses spray drying, tidak ada karakter produk yang hilang akibat terpapar oleh udara panas
• Proses spray drying dilakukan untuk menghilangkan kandungan moisture dalam campuran awal sehingga diperoleh produk dalam bentuk powder. Pemilihan kondisi proses seperti feeding rate, atomizer speed and angle serta temperature in-out akan sangat mempengaruhi karakter produk akhirnya.
• Dry blending dengan Encapsulated Garlic Oil di dalam matrix dengan garlic flavor untuk mendapatkan karakter produk yang rich antara top note, middle dan bottom note termasuk after-tastenya.
Oleh Lusiana Prajogo
Business Development Manager – Savory
PT Indesso Niagatama
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...