Cheese Based Ingredients


Ingridien pangan berbahan dasar keju dibuat dari satu atau lebih jenis keju dan produk tersebut berbentuk bubuk. Cheese based powder ini dihasilkan melalui teknik pengolahan pangan spray dried. Selain bahan dasar keju tersebut ditambahkan pula berbagai ingridien pangan lain seperti pengemulsi, protein whey atau kasein atau lainnya untuk membantu pembentukan produk akhir yang homogen, konsisten, mengalir layaknya bubuk yang homogen atau tidak menggumpal.

Ingridien pangan ini dapat dikelompokkan berdasarkan komponen penyusunnya yaitu pure cheese powder, cheese booster, cheese based powder, pure cheese blends, dan blend of natural cheese. Sesuai dengan namanya pure cheese powder dibuat dari keju murni saja tanpa penambahan apapun. Cheese booster dibuat dari keju matang yang diberi tambahan beberapa jenis komponen penegas rasa keju seperti asam amino, asam lemak dan lemak susu. Cheese based powder dibuat dari keju dan berbagai jenis komponen/ingridien susu. Pure cheese blends dibuat dari keju dan maltodextrin. Blends of natural cheese dibuat dari keju ditambah komponen susu, lemak nabati dan maltodextrin (Lactosan). Jenis keju yang digunakan dapat satu atau lebih dari satu jenis keju tergantung dari cita rasa yang akan dihasilkan.

Cheese based powder selain sebagai sumber cita rasa juga memberikan fungsionalitas dari kandungan berbagai metabolit primer dan sekunder hasil fermentasi untuk tubuh. Bentuk bubuk kering memberikan kemudahan penyimpanan karena lebih awet secara alami dengan sedikitnya kadar air yang dikandung dan mudah dalam penggunaannya. Cheese based powder dapat digunakan untuk hampir semua jenis pangan. Sup, saus, snack, biskuit, cake, confectionery, dan makanan penutup. Satu jenis cheese based powder bila ditambahkan dalam jenis sup tertentu dapat meningkatkan cita rasa sup tersebut dari berbagai segi. Penambahan pada jenis makanan lain dapat memiliki efek yang berbeda. Kecocokannya terhadap berbagai jenis makanan atau masakan memerlukan eksperimen, dan kombinasi yang paling baik memberikan manfaat yang terbesar untuk berbagai tujuan yang dapat dieksplorasi.
Misalnya apakah cheese based powder dapat meningkatkan asupan masakan sayuran untuk anak-anak? Sayuran yang banyak mengandung serat dan senyawa polifenol cenderung memiliki cita rasa kurang disukai karena agak getir atau pahit. Mungkinkah ingridien pangan tersebut mengatasi hal tersebut? Pertanyaan ini menjadi pekerjaan rumah bersama dalam rangka meningkatkan pemanfaatan ingridien pangan untuk kesehatan.

 

 

Oleh Dr. Retno Murwani

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Mar 08, 2021

    Aplikasi HFCS pada Produk Pangan

    Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). ...

  • Feb 28, 2021

    Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

    Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. ...

  • Feb 27, 2021

    Tantangan Formulasi Plant-based Meat

    Semenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. ...

  • Feb 26, 2021

    Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

    Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. ...

  • Feb 25, 2021

    Logo Pilihan Lebih Sehat pada Minuman Siap Konsumsi

    Minuman siap konsumsi mencakup antara lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ...