Cheese Based Ingredients


Ingridien pangan berbahan dasar keju dibuat dari satu atau lebih jenis keju dan produk tersebut berbentuk bubuk. Cheese based powder ini dihasilkan melalui teknik pengolahan pangan spray dried. Selain bahan dasar keju tersebut ditambahkan pula berbagai ingridien pangan lain seperti pengemulsi, protein whey atau kasein atau lainnya untuk membantu pembentukan produk akhir yang homogen, konsisten, mengalir layaknya bubuk yang homogen atau tidak menggumpal.

Ingridien pangan ini dapat dikelompokkan berdasarkan komponen penyusunnya yaitu pure cheese powder, cheese booster, cheese based powder, pure cheese blends, dan blend of natural cheese. Sesuai dengan namanya pure cheese powder dibuat dari keju murni saja tanpa penambahan apapun. Cheese booster dibuat dari keju matang yang diberi tambahan beberapa jenis komponen penegas rasa keju seperti asam amino, asam lemak dan lemak susu. Cheese based powder dibuat dari keju dan berbagai jenis komponen/ingridien susu. Pure cheese blends dibuat dari keju dan maltodextrin. Blends of natural cheese dibuat dari keju ditambah komponen susu, lemak nabati dan maltodextrin (Lactosan). Jenis keju yang digunakan dapat satu atau lebih dari satu jenis keju tergantung dari cita rasa yang akan dihasilkan.

Cheese based powder selain sebagai sumber cita rasa juga memberikan fungsionalitas dari kandungan berbagai metabolit primer dan sekunder hasil fermentasi untuk tubuh. Bentuk bubuk kering memberikan kemudahan penyimpanan karena lebih awet secara alami dengan sedikitnya kadar air yang dikandung dan mudah dalam penggunaannya. Cheese based powder dapat digunakan untuk hampir semua jenis pangan. Sup, saus, snack, biskuit, cake, confectionery, dan makanan penutup. Satu jenis cheese based powder bila ditambahkan dalam jenis sup tertentu dapat meningkatkan cita rasa sup tersebut dari berbagai segi. Penambahan pada jenis makanan lain dapat memiliki efek yang berbeda. Kecocokannya terhadap berbagai jenis makanan atau masakan memerlukan eksperimen, dan kombinasi yang paling baik memberikan manfaat yang terbesar untuk berbagai tujuan yang dapat dieksplorasi.
Misalnya apakah cheese based powder dapat meningkatkan asupan masakan sayuran untuk anak-anak? Sayuran yang banyak mengandung serat dan senyawa polifenol cenderung memiliki cita rasa kurang disukai karena agak getir atau pahit. Mungkinkah ingridien pangan tersebut mengatasi hal tersebut? Pertanyaan ini menjadi pekerjaan rumah bersama dalam rangka meningkatkan pemanfaatan ingridien pangan untuk kesehatan.

 

 

Oleh Dr. Retno Murwani

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 29, 2021

    Pangan Fungsional Berbasis Kearifan Lokal

    Kondisi pandemi COVID-19 yang masih dirasakan seperti saat ini, membuat masyarakat lebih menyadari dan memahami hubungan erat antara pangan dan kesehatan. Peningkatan kesadaran tersebut membuat masyarakat memilih pangan yang sekaligus dapat menjaga kesehatan, meningkatkan daya tahan tubuh, serta yang mampu mengurangi risiko terkena penyakit. Pangan yang dimaksud adalah pangan fungsional, yakni pangan yang di samping sebagai sumber zat gizi, juga memiliki fungsi lain yang bermanfaat untuk kesehatan. Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar tentang pangan fungsional ini. Sumber pangan fungsional lokal tersebut justru semakin populer di masa pandemi karena memberikan dampak pada peningkatan daya tahan tubuh melawan COVID-19. ...

  • Jul 28, 2021

    Pemanfaatan Hasil Ternak sebagai Sumber Gelatin dan Kolagen

    Jumlah pemotongan sapi di Indonesia tahun 2019 dilaporkan sejumlah 1.102.256 ekor, apabila berat hidup sapi dipotong rata rata 350 kg maka akan dihasilkan kulit sapi segar per ekor sekitar 30 kg atau total kulit yang dihasilkan mencapai sekitar 33.067 ton.  ...

  • Jul 27, 2021

    Kriteria Mikrobiologi dalam Pengujian Pangan

    Pengujian mikrobiologi dapat dilakukan dalam produksi pangan yang berbasiskan risiko dengan kriteria yang dirancang sesuai prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi, mencakup pengujian ingridien ...

  • Jul 27, 2021

    Lima Ide Camilan dengan Keju, Anak Pasti Suka!

    Keju, salah satu produk olahan susu yang paling banyak disukai. Jenis keju yang cukup popular di Indonesia adalah keju olahan, jenisnya ada cheddar olahan, keju leleh, keju oles, hingga keju lembaran. ...

  • Jul 26, 2021

    Mencegah Fat Bloom dan Cracking pada Produk Cokelat

    Prinsip utama dari mencegah atau memperlambat fat bloom dan cracking adalah dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh secara signifikan terhadap migrasi air atau minyak/lemak di dalam produk. Jika migrasi dapat dihentikan atau setidaknya diperlambat, maka terjadinya fat bloom dan cracking dapat diperlambat pula. Salah satu cara untuk memperlambat fat bloom dan cracking untuk produk konfeksioneri berbasis cokelat yang mengandung isian adalah memperkecil perbedaan komposisi antara isian dengan cokelat. Untuk isian yang berbasis air, maka aktivitas air (aw) isiannya harus kurang dari 0.5.  ...