Inovasi Industri Daging Olahan


 

Dari data Badan Statistik  menunjukkan konsumsi protein daging di Indonesia sangatlah rendah.  Tahun 2009  hanya 2,2 kg per kapita per tahun (lihat Tabel 1).  Bandingkan dengan Malaysia   46,87 kg, Filipina 24,46 di mana Indonesia sangat jauh ketinggalan.  Diproyeksikan konsumsi daging Indonesia pada 2011 ini adalah 2.7 kg. 
 
 
Selain karena GDP yang rendah, mahalnya harga produk turut mempengaruhi tingkat konsumsi per kapita.
Tantangan lainnya adalah kondisi geografis Indonesia yang terdiri banyak pulau.   Pendistribusian dan pemasaran  produk daging olahan menjadi kendala tersendiri.  Baik dari segi biaya  maupun risiko kerusakan produk -mengingat produk daging olahan sangat mudah rusak karena suhu.
 
Belum lagi Indonesia terdiri dari  barbagai macam suku, yang jenis makanan, pola masak dan pola makan  sangat beragam.   Sehingga dibutuhkan aneka produk yang bisa diterima oleh konsumen.
 
Dengan mempertimbangkan tantangan tersebut, sangat penting bagi industri daging untuk menghasilkan produk yang enak, murah, aman dikonsumsi, tahan lama, mudah diproduksi dan didistribusi, dijangkau, menarik konsumen, dan yang penting DIBUTUHKAN, DISAMBUT DICINTAI KONSUMEN, dan membuat produsen untung.
 
Tantangan inovasi yang utama adalah memperoleh bahan baku daging, dan bahan protein pengganti daging -baik cara perolehannya maupun jenis produknya.
 
Untuk jenis bahan pengganti daging banyak tersedia produk yang berasal dari kedelai seperti ISP (Isolated Soya Protein), SCP (Soya Concentrated Protein) HVP (Hydrolyzed Soya Protein), TVP (Texturized Soya Protein) dan meat analog yang lain. 
Penggunaan bahan-bahan ini membutuhkan kecermatan dalam aplikasinya karena akan mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa produk, sehingga diperlukan bumbu-bumbu yang tepat untuk menutupi aroma kedelai yang terkadang masih ada.  Formulasi mencari bahan yang tepat untuk memenuhi protein tetapi dengan harga yang terjangkau membutuhkan ketrampilan dan pengalaman tersendiri.
 
Tantangan inovasi  selanjutnya adalah  bagaimana  membuat produk yang enak, disukai konsumen, sesuai dengan kebutuhan  konsumen, harga terjangkau.  Sehingga dibutuhkan teknologi kuliner (kulinologi), teknologi pengemasan, teknologi pengawetan dan tak kalah penting adalah consumer research.
 
Ethnology consumer research belakangan juga mulai sering dilakukan oleh industri besar untuk menjawab tantangan tersebut. Dengan mengetahui perilaku sehari-hari konsumen bisa tercipta produk yang sesuai dengan kebutuhan konsumen.Inovasi produk yang baru diluncurkan oleh Madusari  Kimbo Kitchen  adalah 3 rasa yaitu bolognese, semur daging dan kari ayam ditujukan untuk memenuhi  tantangan yang telah disebutkan.
 
Produk ini dirancang untuk konsumen yang sibuk, konsumen yang ingin rasa enak, mudah disajikan, mudah disimpan karena tanpa pendingin, dan bisa dibawa bawa bepergian. Produk tersebut diolah menggunakan teknologi retort.  
Teknologi retort merupakan salah satu metode pengawetan yang cukup populer dalam industri olahan daging saat ini.  
Metode pengawetan lain yang sudah lama tetapi implementasinya masih sangat sedikit adalah teknologi iradiasi dan High Pressure Pasteurisation.  Hal ini dikarenakan konsumen masih memiliki anggapan “negatif” terhadap iradiasi, dan  prosesnya masih mahal.
 
Sementara itu, untuk kemasan dingin, teknologi pengawetan banyak dilakukan dengan vacuum pack yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Saat ini juga sudah ada teknologi Modified Atmosphere Packaging yaitu dengan menambahkan gas CO2, nitrogen  untuk mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga mikroba sulit berkembang.
Selain itu ada pula produk inovasi pengawetan dengan menambahkan oksigen absorber pada kemasan, baik vacuum maupun MAP.
 

 

Oleh : Trisilowati 
          Mitindo Foods
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jul 29, 2021

    Pangan Fungsional Berbasis Kearifan Lokal

    Kondisi pandemi COVID-19 yang masih dirasakan seperti saat ini, membuat masyarakat lebih menyadari dan memahami hubungan erat antara pangan dan kesehatan. Peningkatan kesadaran tersebut membuat masyarakat memilih pangan yang sekaligus dapat menjaga kesehatan, meningkatkan daya tahan tubuh, serta yang mampu mengurangi risiko terkena penyakit. Pangan yang dimaksud adalah pangan fungsional, yakni pangan yang di samping sebagai sumber zat gizi, juga memiliki fungsi lain yang bermanfaat untuk kesehatan. Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar tentang pangan fungsional ini. Sumber pangan fungsional lokal tersebut justru semakin populer di masa pandemi karena memberikan dampak pada peningkatan daya tahan tubuh melawan COVID-19. ...

  • Jul 28, 2021

    Pemanfaatan Hasil Ternak sebagai Sumber Gelatin dan Kolagen

    Jumlah pemotongan sapi di Indonesia tahun 2019 dilaporkan sejumlah 1.102.256 ekor, apabila berat hidup sapi dipotong rata rata 350 kg maka akan dihasilkan kulit sapi segar per ekor sekitar 30 kg atau total kulit yang dihasilkan mencapai sekitar 33.067 ton.  ...

  • Jul 27, 2021

    Kriteria Mikrobiologi dalam Pengujian Pangan

    Pengujian mikrobiologi dapat dilakukan dalam produksi pangan yang berbasiskan risiko dengan kriteria yang dirancang sesuai prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi, mencakup pengujian ingridien ...

  • Jul 27, 2021

    Lima Ide Camilan dengan Keju, Anak Pasti Suka!

    Keju, salah satu produk olahan susu yang paling banyak disukai. Jenis keju yang cukup popular di Indonesia adalah keju olahan, jenisnya ada cheddar olahan, keju leleh, keju oles, hingga keju lembaran. ...

  • Jul 26, 2021

    Mencegah Fat Bloom dan Cracking pada Produk Cokelat

    Prinsip utama dari mencegah atau memperlambat fat bloom dan cracking adalah dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh secara signifikan terhadap migrasi air atau minyak/lemak di dalam produk. Jika migrasi dapat dihentikan atau setidaknya diperlambat, maka terjadinya fat bloom dan cracking dapat diperlambat pula. Salah satu cara untuk memperlambat fat bloom dan cracking untuk produk konfeksioneri berbasis cokelat yang mengandung isian adalah memperkecil perbedaan komposisi antara isian dengan cokelat. Untuk isian yang berbasis air, maka aktivitas air (aw) isiannya harus kurang dari 0.5.  ...