OVERPRESSURE RETORT Untuk Produk dengan Kemasan Inovatif



Sebagai respon dari meningkatnya tuntutan konsumen pada produk pangan yang praktis, maka muncullah aneka produk pangan siap saji yang awet, aman disimpan pada suhu ruang, tetapi tetap harus memiliki mutu organoleptik yang disukai konsumen. Contoh dari aneka produk pangan dengan seperti itu – dengan berbagai kemasan inovatif- adalah produk steril dalam kemasan fleksibel yang dikenal sebagai kemasan retort pouch (Gambar 1).

Sebagaimana namanya, retort pouch (kantong retort), adalah suatu kemasan dalam bentuk kantong terbuat dari lapisan atau lembaran berlapis, yang bersifat tahan panas sehingga bisa dipanaskan dengan menggunakan retort yang bersuhu tinggi. Sifat tahan panas inilah yang menyebabkan kemasan ini populer sebagai pengganti kaleng. Pada prakteknya, kantong retort ini setelah diisi kemudian ditutup dengan menggunakan panas (heat-sealed) dan kemudian bisa disterilisasikan dengan menggunakan retort atau autoclave, untuk menghasilkan produk yang steril komersial. Produk pangan aman dan awet pada kemasan fleksibel ini memang mempunyai berbagai keuntungan. Karakteristik pengemas kantong retort ini penulis ulas pada tulisan yang berjudul Teknologi Retort Pouch: Dari Ransum Tempur sampai Ransum Darurat. FOODREVIEW Indonesia 12/2007; II(12):36-39 (Hariyadi, 2007).

Retort Bertekanan Berlebih Untuk bisa melakukan proses sterilisasi efektif dan secara efisien menghasilkan produk pangan dengan kemasan kantong retort, diperlukan jenis retort khusus; yaitu retort bertekanan berlebih; yang dalam berbagai literatur disebut sevagai over-pressure atau counter pressure retort (Hariyadi, 2007). Penjelasan lebih detail tentang jenis-jenis retort dan cara pengoperasiannya bisa diperoleh dari buku Prinsip-Prinsip Proses Panas untuk Industri Pangan (Hariyadi, 2014). Pada tulisan ini hanya akan diulas mengenai prinsip-prinsip dan jenis retort bertekanan berlebih yang mulai populer di Indonesia.

Oleh: Prof. Purwiyatno Hariyadi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Des 30, 2020

    Tren Snack Lebih Menyehatkan

    Produk snack bercita rasa asin-gurih (savory snacks) sampai saat ini masih banyak diminati dan mengisi pasar-pasar yang ada. Pertumbuhan ekonomi dan pergeseran demografis menciptakan pemintaan yang baru untuk produk dengan pengalaman rasa yang lebih banyak di negara Asia. Pasar konsumen yang muncul di Asia lebih memilih produk dengan flavor yang kuat dengan karakter eksotis yang lekat.  ...

  • Des 29, 2020

    Ingridien Pangan Berkelanjutan

    Hampir di seluruh negara di dunia, kategori untuk produk pangan yang lebih menyehatkan terus mengalami peningkatan. Studi terbaru bahkan menunjukkan bahwa pandemi COVID-19 memperkuat tren ini. Konsumen saat ini ingin lebih jauh mengetahui terkait apa yang dimasukkan ke tubuhnya, bagaimana bahan tersebut didapatkan sampai ke tahap pertama (petani), sampai pengaruh serta dampaknya pada planet. ...

  • Des 28, 2020

    Peran Cita Rasa dalam Pemilihan Produk Pangan

    Salah satu kunci utama bagi industri pangan hingga kuliner untuk menembus pasar yang ada sekarang ialah memperhatikan cita rasa (taste) produknya. Faktor utama yang memengaruhi daya penerimaan terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Terdapat berbagai komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan, beberapa di antaranya yakni aroma, bumbu dan penyedap.  ...

  • Des 27, 2020

    Tantangan Keamanan Pangan Global

    Tidak dapat dimungkiri, memastikan pangan yang aman adalah prasyarat utama dalam memproduksi suatu produk pangan. Di saat seperti ini, di mana sistem pangan semakin kompleks, ada kerentanan yang dapat menyerang dan mengganggu sewaktu-waktu dan secara luas. Peluang terjadi pemalsuan (fraud) atau perusakan (tampering) tidak dapat diprediksi atau dikendalikan melalui Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dengan tantangan yang semakin meningkat ini, perlu adanya upaya pertahanan pangan yang harus dilakukan (food defense).  ...

  • Des 26, 2020

    Autentikasi Produk Pangan

    Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/ teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label.  ...