OVERPRESSURE RETORT Untuk Produk dengan Kemasan Inovatif
Sebagai respon dari meningkatnya tuntutan konsumen pada produk pangan yang praktis, maka muncullah aneka produk pangan siap saji yang awet, aman disimpan pada suhu ruang, tetapi tetap harus memiliki mutu organoleptik yang disukai konsumen. Contoh dari aneka produk pangan dengan seperti itu – dengan berbagai kemasan inovatif- adalah produk steril dalam kemasan fleksibel yang dikenal sebagai kemasan retort pouch (Gambar 1).
Sebagaimana namanya, retort pouch (kantong retort), adalah suatu kemasan dalam bentuk kantong terbuat dari lapisan atau lembaran berlapis, yang bersifat tahan panas sehingga bisa dipanaskan dengan menggunakan retort yang bersuhu tinggi. Sifat tahan panas inilah yang menyebabkan kemasan ini populer sebagai pengganti kaleng. Pada prakteknya, kantong retort ini setelah diisi kemudian ditutup dengan menggunakan panas (heat-sealed) dan kemudian bisa disterilisasikan dengan menggunakan retort atau autoclave, untuk menghasilkan produk yang steril komersial. Produk pangan aman dan awet pada kemasan fleksibel ini memang mempunyai berbagai keuntungan. Karakteristik pengemas kantong retort ini penulis ulas pada tulisan yang berjudul Teknologi Retort Pouch: Dari Ransum Tempur sampai Ransum Darurat. FOODREVIEW Indonesia 12/2007; II(12):36-39 (Hariyadi, 2007).
Retort Bertekanan Berlebih Untuk bisa melakukan proses sterilisasi efektif dan secara efisien menghasilkan produk pangan dengan kemasan kantong retort, diperlukan jenis retort khusus; yaitu retort bertekanan berlebih; yang dalam berbagai literatur disebut sevagai over-pressure atau counter pressure retort (Hariyadi, 2007). Penjelasan lebih detail tentang jenis-jenis retort dan cara pengoperasiannya bisa diperoleh dari buku Prinsip-Prinsip Proses Panas untuk Industri Pangan (Hariyadi, 2014). Pada tulisan ini hanya akan diulas mengenai prinsip-prinsip dan jenis retort bertekanan berlebih yang mulai populer di Indonesia.
Oleh: Prof. Purwiyatno Hariyadi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id