Faktor Kerusakan Produk Bakeri & Pengendaliannya



Dalam beberapa dekade terakhir, industri rerotian atau bakeri, baik dalam skala besar maupun kecil, selalu mengalami kenaikan pertumbuhan. Kenaikan pertumbuhan
ini tentunya sejalan dengan keinginan konsumen akan produk bakeri yang segar, bergizi, dikemas dengan baik, dan bersifat stabil selama penyimpanapenyimpanan sehingga aman untuk dikonsumsi.

Secara umum, produk bakeri atau rerotian dapat dibagi menjadi: (i) produk yang
tidak dimaniskan atau unsweetened goods seperti muffin, roti bagel
dan jenis roti lainnya tanpa penambahan gula, (ii) produk yang diberi penambahan gula atau sweetened goods seperti donat, kue dadar, kukis, dan (iii) produk yang diisi atau filled goods seperti pastries, sandwiches, pizza. Sama
halnya dengan produk pangan olahan lainnya, produk rerotian juga rentan terhadap penurunan mutu yang dapat diakibatkan oleh faktor fisik, kimia maupun mikrobiologis.

Dr-Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, MSc, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Peneliti SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor mengulas tentang faktor-faktor kerusakan produk bakeri beserta cara pengendaliannya. Selengkapnya di FOODREVIEW INDONESIA di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...