Penggunaan Protein dan Enzim untuk Produk Bebas Gluten



Sumber protein tambahan diperlukan untuk mengkompensasi tepung bebas gluten yang umumnya rendah protein glute, di antaranya adalah tepung beras, kedelai, dan kacang polong, baik dalam bentuk konsentrat, maupun isolat. Penambahan protein non-gluten dalam produksi produk bebas gluten memberi pengaruh positif pada struktur, tekstur, sifat sensori dan kualitas gizi; serta mengurangi defisiensi asam amino. Bahan aditif lain yang berhasil diaplikasikan pada beberapa produk bebas gluten adalah enzim yang memiliki kemampuan unik untuk memodifikasi sifat fungsionalitas dan meningkatkan ikatan silang protein. Selain itu, enzim dalam adonan bebas gluten juga meningkatkan karakteristik reologi, sifat penanganan (handling properties), dan umur simpan. Enzim seperti glucose oxidase dan transglutaminase adalah beberapa enzim yang digunakan pada produk bebas gluten.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 19, 2021

    Klasifikasi Pewarna Produk Pangan

    Ada beberapa klasifikasi pewarna yang digunakan untuk pangan, tetapi yang paling umum adalah pembagian menjadi pewarna alami dan sintetis. ...

  • Apr 18, 2021

    Peran Warna dalam Produk Pangan

    Warna adalah salah satu atribut organoleptik pangan yang paling mengesankan dan utama, yang secara langsung memengaruhi preferensi, pemilihan dan keinginan konsumen untuk mengonsumsinya. ...

  • Apr 17, 2021

    Teknologi Smart Flavour dari Sumber Ikan

    Smart flavour adalah flavor yang tidak hanya berperan sebagai penguat rasa lezat, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung zat gizi esensial dan memiliki aktivitas antioksidan.  ...

  • Apr 16, 2021

    Eksplorasi Ingridien Pangan Lokal

    Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber ingridien pangan. Beberapa ingridien tersebut bersifat multifungsional dan memiliki karakter yang spesifik. ...

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...