Asumsi Asin Tidak Dipengaruhi oleh Warna Produk



Untuk warna, asumsi sebagian besar orang adalah semakin kuat intensitas warna produk maka intensitas flavor produk tersebut juga semakin kuat.  Penambahan pewarna memengaruhi ambang batas (threshold) rasa bagi sejumlah rasa dasar tertentu.  Sebagai contoh, peningkatan intensitas warna hijau menyebabkan ambang batas rasa asam menjadi menurun sedangkan ambang batas manis menjadi meningkat, artinya persepsi asam menjadi kuat sedangkan persepsi manis menjadi menurun. Penggunaan warna kuning meningkatkan persepsi rasa asam dan manis, sedangkan warna merah menurunkan persepsi rasa pahit. Yang menarik adalah persepsi rasa asin tidak dipengaruhi oleh warna produk pangan. Hal ini disebabkan rasa asin berkaitan dengan berbagai warna produk pangan. Di pasar tersedia beragam produk berasa asin dengan berbagai warna seperti warna kuning keripik kentang, warna cokelat crackers asin, warna putih popcorn, warna hijau sawi asin dan sebagainya. Akan tetapi ada juga peneliti yang berkesimpulan bahwa rasa asin berkaitan dengan warna putih. Hasil suatu penelitian menunjukkan bahwa penambahan pewarna meningkatkan persepsi terhadap rasa manis sebesar 10%, sehingga dimungkinkan bahwa pewarna makanan juga dapat menurunkan penggunaan gula dalam produk pangan. Peningkatan warna produk menjadi lebih gelap menyebabkan peningkatan persepsi rasa pahit, karena asosiasi gosong untuk produk yang berwarna gelap.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Flavor: The Essence of Good Food" | Februari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...