Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching



Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu.

Bentuk amorf ini tidak stabil dan dapat terbentuk karena perubahan mendadak dari  bentuk molekul stabil menjadi molekul yang tidak stabil strukturnya. Hal ini terjadi pada waktu penghalusan karena  ada  perubahan mendadak dari ukuran partikelnya, sehingga gula membentuk molekul amorf yang tidak stabil. Pada penggerusan gula yang didiamkan dalam waktu yang pendek, maka bubuk halus akan menggumpal. Hal ini disebabkan bentuk amorf gula yang terbentuk cepat berubah menjadi bubuk gula kristal dan mengabsorbsi air dari lingkungan sekitarnya. Hal serupa terjadi pada pembuatan susu bubuk di mana proses pembuatan berjalan cepat  sampai terbentuk spray dried milk powder. Hal ini menyebabkan laktosa dalam susu menjadi bentuk amorf yang tidak stabil. Inilah salah satu sebab partikel dalam conche pada pengisian awal akan  terbentuk gumpalan-gumpalan. 

Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya