Flavor Cokelat Profil dan Aplikasi


 

Chocolate and Cocoa are a very interesting food. It has the characteristic of flavor as well as the texture. The flavor of chocolate and cocoa are determined by the type of cacao beans being used. We have to make a profile either for the roasted cacao mass as well as for the finished products. Knowing the process of the making of chocolate and cocoa will help to improve the flavor of the finished products.

 

Banyak konsumen yang suka mengonsumsi produk cokelat dan minuman cocoa, karena flavornya yang unik dan khas.
Jika cokelat dan cocoa diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kurang baik, tentu akan menyebabkan perbedaan rasa bila dibandingkan dangan produk yang diproduksi dengan kualitas bahan baku baik.
Flavor merupakan gabungan dari aroma dan rasa. Aroma tidak dirasakan oleh lidah tetapi dari penciuman hidung. Aroma cokelat/cocoa sangat kompleks dan akan dibahas dalam artikel ini. Sedangkan rasa diekspresikan dari lidah. Flavor merupakan sifat yang menyeluruh dari aroma dan rasa.
 
Terbentuknya flavor
Fermentasi dalam biji kakao merupakan proses
penting untuk pembentukan flavor yang baik. Pada tahapan inilah prekursor dari flavor terbentuk. Prekursor adalah senyawa-senyawa yang nantinya akan membentuk flavor setelah proses penggorengan berlangsung.
Berarti selama fermentasi dan pengeringan biji kakao mentah, sebenarnya flavor cocoa belum terbentuk. Pada tahap awal fermentasi dimana terbentuk alkohol dan asam asetat, prekursor belum tercipta di dalam biji. Barulah setelah fermentasi pulp biji kakao pada hari ketiga dan seterusnya, biji kakao diresapi oleh asam asetat dan sel-sel biji kakao mulai pecah. Disinilah mulai terbentuk prekursor dari flavor kakao. Enzim-enzim dalam biji kakao yang mula-mula berada dalam sel dan tertutup, mulai keluar dan bercampur dengan komponen lainnya dalam biji kakao. Adanya enzim hidrolitik mendorong terbentuknya senyawa prekursor ini.
 
Enzima hidrolitik dalam biji kakao antara lain adalah amylase, lipase, asam amino- dekarboksilase, peroksidase, dan poligalakturonase.
 
Sementara itu senyawa gula pereduksi mulai terbentuk dengan berkurangnya kadar gula di dalam biji kakao. Juga senyawa nitrogen yang mudah larut (asam
amino bebas dan polipeptida) terbentuk dengan pecahnya senyawa protein di dalam biji. Kedua senyawa inilah yang disebut prekursor dan nantinya akan diubah menjadi
flavor kakao di dalam proses penggorengan.
 
gallery/coklat1.jpg        gallery/coklat2.jpggallery/coklat 3.jpg
 
 
 
 
 
 
 
 
Pembentukan rasa
Dalam fermentasi, selain terbentuk prekursor, juga terjadi perubahan pH atau keasaman biji. Dalam proses tersebut, keasaman biji kakao dipengaruhi oleh kadar pulp, dalam buah kakao. Makin banyak kadar pulp, maka makin asam biji kakao setelah fermentasi. Dan inilah sebabnya biji kakao Malaysia dan Indonesia pada umumnya mempunyai pH yang rendah (pH 4.8).
Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan terlalu cepat dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap pada biji kering. Dan bau asap ini akan terus melekat dalam biji kakao biarpun sudah digoreng dengan baik.
 
Proses penggorengan
biji kakao
Dalam proses penggorengan inilah prekursor akan diubah lewat reaksi Maillard, Amadori dan Strecker menjadi senyawa aromatik yang berjumlah sekitar 400 jenis. Lewat proses penggorengan akan terbentuk senyawa phenyl acetaldehida, isovaleraldehida, isopentanal dan pyrazine. Dan senyawa-senyawa inilah yang membentuk flavor kakao.
 
Selain itu penting pula diketahui jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yg difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi tidak akan mempunyai aroma dan rasa kakao yang kuat. Dan juga jenis biji kakao yang dipakai akan mempunyai aroma dan rasa yang berbeda. Misalnya dari Afrika rasanya, kuat dan pahit, sedangkan dari Malaysia dan Indonesia lemah dan sepet.
 
Profil flavor cokelat/cocoa dinyatakan dalam bentuk grafik, yang dapat dibuat berupa lingkaran atau dalam bentuk grafik datar. Bentuk lingkaran akan lebih rumit dalam diskusinya sedangkan bentuk datar sangat mudah dilihat profil rasanya.
 
Gambar 1 dan 2 menunjukkan profil biji kakao yang sudah digoreng dari dua perkebunan(Ivory Coast dan Rajamandala/Jabar).
 
Profil flavor dari cokelat sangat bergantung pada formulasi cokelatnya, termasuk bahan-bahan yang dipakai seperti biji kakao dan susu, serta
proses pembuatan bahan cokelatnya (Gambar 3). Profil flavor cokelat akan lebih rumit dari flavor kakao, karena cokelat memiliki lebih banyak variasi resep, misalnya cokelat susu ataukah dark cokelat.
 
Dan masing-masing dapat dibuat variasi yang berbeda.
 
Aplikasi
Dari profil cokelat dapatlah dibuat kombinasi untuk mencapai resep yang dikehendaki. Apakah kita akan menambahkan kakao massanya ataukah susu bubuknya dan gula, sehingga dapat terbentuk rasa yang dikehendaki.
 
Terkadang resep cokelat diubah dengan komposisi biji
kakao yang berbeda pula. Banyaknya biji kakao dari Afrika akan menimbulkan rasa kakao yang lebih kuat dibandingkan dengan biji kakao dari Sulawesi ataupun Jawa Barat. Aplikasi dari profil cokelat akan sangat menarik untuk dikaji dan diteliti oleh industri cokelat.
 
Dari profil cokelat dan cocoa akan terlihat perbedaan atau persamaan dari produk-produk yang ada di pasaran. Pemakaian profil ini akan sangat berguna untuk tim pemasaran dan produksi dalam melihat konsistensi produk.
Oleh Susanto Purwo
Consultant PT CERES
Bandung
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Mar 08, 2021

    Aplikasi HFCS pada Produk Pangan

    Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). ...

  • Feb 28, 2021

    Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

    Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. ...

  • Feb 27, 2021

    Tantangan Formulasi Plant-based Meat

    Semenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. ...

  • Feb 26, 2021

    Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

    Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. ...

  • Feb 25, 2021

    Logo Pilihan Lebih Sehat pada Minuman Siap Konsumsi

    Minuman siap konsumsi mencakup antara lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ...