Mikotoksin pada Kakao dan Cokelat



Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang disintesis dan dikeluarkan selama pertumbuhan fungi serta bersifat toksin. Salah satu tahapan proses dalam pembuatan cokelat dari biji kakao adalah fermentasi yang biasanya dilakukan di area perkebunan dengan menggunakan metode kotak, keranjang atau tumpukan (heap). Mikroorganisme yang berperan utama di dalam fermentasi kakao adalah yeast, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Namun di banyak studi, telah ditunjukkan bahwa selama proses fermentasi, fungi sering ikut tumbuh. 

Pertumbuhan fungi terjadi terutama pada proses fermentasi yang tidak dilakukan proses pembalikan yang cukup. Beberapa jenis fungi yang sering “terdeteksi dan berbahaya jika tumbuh di biji kakao adalah Aspergillus flavus, A. paraciticus, A. carbonariusdan A. nigerber. Fungi tersebut potensi menghasilkan aflatoksin dan okratoksin A. Aflatoksin dan okratoksin merupakan toksin yang berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker hati dan ginjal.

Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Mei 2021: "COVID-19 dan Keamanan Pangan" dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada http://bit.ly/mayfoodreviewonline 

Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL 
Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id/(0251) 8372-333/WhatsApp: 0811-1190-039.
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity 
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE

#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #COVID-19 #keamanan #pangan #food #safety

Artikel Lainnya