Reaksi Kimia Selama Proses Sangrai Kakao



Pengetahuan tentang proses sangrai kakao tidak lengkap tanpa penjelasan tentang  reaksi kimiawi yang terjadi di dalamnya. Seperti diketahui bahwa biji kakao Foradstero memberikan rasa kakao dasar yang kuat sedangkan jenis Criolo memperlihatkan rasa aromatic dan flavor yang lebih halus. Terdapat sekitar 600 jenis senyawa alkohol, asam karboksilat, aldehid, keton, ester, dan pirazin telah diidentifikasi berperan  dalam pembentukan flavor kakao. Aroma kakao spesifik timbul dari reaksi biokimia selama proses dalam  biji kakao di perkebunan sampai selesai fermentasi dan dikeringkan. Dalam proses sangrai, maka senyawa-senyawa yang mudah menguap dan tidak dikehendaki seperti asam asetat akan dikurangi.    
                       
Senyawa polifenol akan bereaksi dengan protein yang berperangaruh pada penurunan rasa sepet (astringent). Selain itu, aroma prekursor yang sudah terbentuk pada saat fermentasi biji kakao berupa asam amino bebas, oligopeptida dan gula pereduksi akan ikut serta dalam reaksi Maillard.  Reaksi ini merupakan inti dari pembentukan flavor kakao.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Juli 2018: Food Quality and Safety By Design.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...