Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT



Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan. Susu mengandung protein yang salah satunya adalah protein whey. Salah satu jenis protein whey, beta-laktoglobulin mulai terdenaturasi pada suhu 50 C. "Pembentukan gel pada saat penyimpanan dimulai dari denaturasi protein beta-laktoglobulin yang berinteraksi dengan kappa kasein dari misel kasein," tutur Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Prof. Purwiyatno Hariyadi dalam In-depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA: Ingredients & Dairy Technology yang diselenggarakan di Bogor pada 12 Juli 2018. Awalnya komplek beta-laktoglobulin dan kappa kasein bersifat larut dan tidak mengendap. Namun, bisa mengalami pemutusan ikatan karena pemanasan atau aktivitas protease. Rusaknya ikatan tersebut akan menghasilkan pecahan-pecahan yang akan saling berikatan lagi dan membentuk gumpalan yang sifatnya tergantung pada jumlah dan persentasenya. Adapun tingkat kemudahan dan kecepatan pembentukan gel dipengaruhi beberapa faktor, misalnya peran protease, kualitas susu dan suhu selama penyimpanan. Fri-29 Lebih lengkapnya bisa dibaca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2018

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...