Mencegah Fat Bloom dan Cracking pada Produk Cokelat



Prinsip utama dari mencegah atau memperlambat fat bloom dan cracking adalah dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh secara signifikan terhadap migrasi air atau minyak/lemak di dalam produk. Jika migrasi dapat dihentikan atau setidaknya diperlambat, maka terjadinya fat bloom dan cracking dapat diperlambat pula. Salah satu cara untuk memperlambat fat bloom dan cracking untuk produk konfeksioneri berbasis cokelat yang mengandung isian adalah memperkecil perbedaan komposisi antara isian dengan cokelat. Untuk isian yang berbasis air, maka aktivitas air (aw) isiannya harus kurang dari 0.5. 

Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Juli 2021: "Countdown to 2023: Menuju Dunia Bebas Asam Lemak Trans Industrial" dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/foodreviewjulyonline

Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL 

Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity 
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE

#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #countdown #2023 #menuju #dunia #bebas #asam #lemak #trans #industrial

Artikel Lainnya

  • Sep 26, 2021

    Pengembangan Pangan Tinggi Pati Resisten

    Pati resisten dapat secara alami terdapat pada suatu bahan pangan. Selain itu, dapat pula ditambahkan dari luar ata bahkan terbentuk akrena proses yang menyebabkan pati yang mudah dicerna pada bahan menjadi pati resisten. Berbagai komoditas lokal Indonesia yang digunakan sebagai bahan baku produk olahan di antaranya adalah komoditas yang secara alami memang tinggi kandungan pati resistennya. ...

  • Sep 25, 2021

    Pati Resisten dan Kesehatan Pencernaan

    Pati resisten sudah banyak diketahui mempunyai peran yang penting terhadap kesehatan, di antaranya adalah memperbaiki fungsi organ pencernaan, meningkatkan jumlah mikroflora baik, mempertahankan tingkat kolesterol darah dan dapat mengontrol diabetes karena indeks glikemiknya yang rendah. Pati resisten dapat memicu keluarnya sisa-sisa pangan yang tidak tercerna dengan meningkatkan massanya dan mendorong gerakan peristaltik usus, selain itu juga mengikat lemak- lemak dan kolesterol sehingga tidak menyebabkan terbentuknya plak yang mengotori dinding usus. ...

  • Sep 24, 2021

    Karakteristik dan Manfaat Pati Resisten

    Banyak penelitian menggolongkan pati resisten sebagai serat pangan. Tidak terhidrolisis menjadi glukosa-glukosa dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah dikonsumsi, akan tetapi dapat terfermentasi di dalam usus besar. Pati resisten tidak dapat atau sulit dicerna disebabkan karena beberapa hal, di antaranya adalah: (1) Pati dengan struktur molekul kompak yang menyebabkan enzim sulit untuk mencapai rantai molekulnya dan memecahnya menjadi glukosa, contohnya adalah pati alami dari biji-bijian juga umbi- umbian, (2) Rangkaian pati membentuk granula yang terangkai dalam jaringan bahan sehingga sulit untuk memecahkannya tanpa dilakukan pemanasan terlebih dahulu, seperti yang banyak terkandung pada kentang mentah, pisang yang masih hijau dan pati jagung tinggi amilosa. ...

  • Sep 23, 2021

    Mengenal Pati Resisten

    Pati resisten adalah pati yang tidak mudah dicerna atau dipecah oleh enzim amilase dalam sistem pencernaan tubuh sehingga lambat atau tidak dapat menghasilkan glukosa yang dapat diserap tubuh untuk menghasilkan energi. ...

  • Sep 22, 2021

    Peran Pati Sebagai Ingridien Pangan

    Pada dasarnya pati adalah ingridien penting dalam membentuk karakteristik tekstural produk pangan. Pati tersusun dari molekul- molekul gula dengan ikatan glikosida yang banyak mengandung gugus-gugus hidroksil. ...