Oleh Rifda Naufalin
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman
Program Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu intervensi strategis nasional untuk meningkatkan status gizi masyarakat, khususnya anak usia sekolah dan kelompok rentan. Keberhasilan program ini tidak hanya ditentukan oleh kecukupan zat gizi makro dan mikro, tetapi juga oleh aspek keamanan pangan, mutu produk, serta dampak kesehatan jangka panjang. Dalam konteks ini, pengembangan pangan fungsional berbasis sumber daya lokal menjadi pendekatan yang relevan untuk memperkuat manfaat MBG secara berkelanjutan.
Teknologi Pangan memegang peran penting dalam merancang sistem penyediaan makanan yang aman, bergizi, dan menyehatkan, mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan, hingga distribusi pangan siap konsumsi. Penerapan prinsip keamanan pangan berbasis ilmu dan teknologi menjadi fondasi utama untuk meminimalkan risiko cemaran mikrobiologis, kimia, maupun fisik, terutama pada produksi pangan dalam skala besar.
Pangan fungsional adalah pangan yang tidak hanya memberikan nilai gizi dasar, tetapi juga mengandung komponen bioaktif yang berkontribusi terhadap kesehatan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan bahan pangan lokal Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan pangan fungsional untuk mendukung kesehatan masyarakat. Salah satu bahan lokal yang banyak diteliti adalah kecombrang (Etlingera elatior). Bunga kecombrang diketahui kaya akan senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan serta antimikroba yang berpotensi mendukung daya tahan tubuh dan kesehatan metabolik konsumen (Naufalin & Herastuti, 2018; Naufalin et al., 2019; Naufalin et al.,2021).
Dalam implementasi Program Makan Bergizi Gratis, produk ready- to-eat (RTE) banyak digunakan karena kepraktisan dan efisiensi distribusinya. Namun, produk RTE memiliki tantangan tersendiri, terutama terkait stabilitas mutu, keamanan pangan, dan keterbatasan kandungan senyawa bioaktif. Penelitian Rifda Naufalin menunjukkan bahwa penambahan serbuk atau ekstrak kecombrang pada berbagai produk pangan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan tanpa menurunkan penerimaan sensori. Penambahan serbuk bunga kecombrang pada minuman sereal fungsional terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan secara signifikan (Naufalin et al., 2019). Selain itu, aplikasi ekstrak kecombrang pada produk fermentasi seperti kefir susu juga berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen (Naufalin et al., 2020; Naufalin et al., 2024). Temuan ini menunjukkan bahwa kecombrang berpotensi diaplikasikan pada produk RTE sebagai komponen pendukung yang memperkaya nilai fungsional pangan dalam program MBG.
Keamanan pangan merupakan aspek krusial dalam penyediaan makanan skala besar. Produk RTE rentan terhadap cemaran mikrobiologis apabila tidak didukung oleh sistem pengolahan dan distribusi yang memadai. Beberapa studi menunjukkan bahwa kecombrang memiliki aktivitas antimikroba alami yang dapat dimanfaatkan sebagai bagian dari strategi pengendalian mutu pangan (Naufalin & Herastuti, 2018). Selain itu, inovasi teknologi pangan seperti pengolahan termal dan non-termal terkendali, pengeringan, enkapsulasi, serta edible coating berbahan aktif alami dapat membantu mempertahankan stabilitas senyawa bioaktif dan memperpanjang umur simpan produk (Naufalin et al., 2020; Naufalin et al., 2023; Naufalin et al., 2025).
Pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti kecombrang menawarkan peluang besar untuk memperkuat Program Makan Bergizi Gratis. Integrasi bahan pangan fungsional ke dalam produk RTE tidak hanya meningkatkan nilai kesehatan, tetapi juga mendukung diversifikasi pangan dan pemanfaatan sumber daya lokal secara berkelanjutan. Sinergi antara riset, inovasi teknologi pangan, dan penerapan sistem keamanan pangan yang baik menjadi kunci keberhasilan program MBG. Dengan pendekatan ini, program pangan nasional tidak hanya berorientasi pada pemenuhan kebutuhan gizi, tetapi juga berkontribusi nyata dalam peningkatan kesehatan masyarakat melalui pangan yang aman, bermutu, dan fungsional.
Referensi:
1001 Indonesia. (2016). Kecombrang (Etlingera elatior).
Naufalin, R., & Herastuti, S. R. (2018). Potensi kecombrang (Etlingera elatior) sebagai sumber senyawa antimikroba alami untuk aplikasi pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(1), 1–8.
Naufalin, R., Wicaksono, R., & Erminawati. (2019). Aktivitas antioksidan minuman sereal fungsional dengan penambahan serbuk bunga kecombrang (Etlingera elatior). Prosiding Seminar Nasional.
Naufalin, R., Rukmini, H. S., & Erminawati. (2020). Karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan sensoris kefir susu dengan penambahan ekstrak kecombrang (Etlingera elatior). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(2), 85–92.
Naufalin, R., et al. (2021). Antioxidant activities, physicochemical properties and sensory characteristics of kecombrang tea. IOP Conference Series.
Naufalin, R., et al. (2023). Accelerated shelf-life testing of kecombrang powder using critical moisture content approach.
Naufalin, R., et al. (2024). The effect of kecombrang extract addition on characteristics of kefir.
Naufalin, R., et al. (2025). Effect of edible coating with kecombrang powder on quality of yellowfin tuna fillets.