Ruang lingkup cleaning mencakup hampir semua bagian dalam proses produksi produk pangan, mulai dari peralatan produksi, lingkungan produksi, kemasan dan juga personilnya. Praktek cleaning dan sanitation di industri pangan yang tepat semestinya didasarkan pada paradigma bahwa praktek tersebut merupakan bagian integral dari sistem kualitas yang ingin dicapai baik dari proses produksi pangan maupun produk pangan itu sendiri. Tidaklah tepat apabila praktek cleaning dan sanitation dipandang sebagai bagian tersendiri yang terpisah dari proses produksi atau sistem penjaminan kualitas dan keamanan produk.
District Manager Food and Beverage Division PT Ecolab Indonesia, Wiweko Santosa, mengungkapkan bahwa permasalahan yang sering ditemui dalam praktek sebenarnya terkait dengan apa yang disebutkan pada paradigma tersebut. Sering kali terjadi praktek cleaning dan sanitation yang tidak terintegrasi dari sistem kualitas yang ingin dicapai, ujar Wiweko. Secara konsepsi paradigma itu dapat dipahami, namun pada tingkat aplikasi lapangan biasanya akan sulit efektif. Oleh sebab itu, upaya yang terus-menerus untuk mempromosikan food safety awareness di tingkat aplikasi harus terus dijalankan. Secara umum ada 5 faktor utama yang perlu diperhatikan dalam proses cleaning dan sanitation, yakni: 1) pemilihan detergen/sanitizer dengan konsentrasi dan aplikasi yang tepat, 2) mechanical effect/action yang terlibat, 3) suhu operasi cleaning dan sanitation, 4) waktu kontak, dan 5) prosedur aplikasi di lapangan.
Untuk memperoleh hasil yang optimal, ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan cleaner dan sanitizer. Untuk cleaner di antaranya adalah 1) tipe kotoran, komposisi dan sejarah kotoran tersebut terbentuk; 2) material dan kondisi dari tempat di mana kotoran itu melekat; 3) frekuensi cleaning; 4) hambatan (constrain) yang ada misalnya, energi, waktu ataupun suhu; 5) area yang dicleaning, kemampuan diakses, dan kompleksitas; 6) metode aplikasi; 7) alat kontrol dosis yang tersedia; 8) kualitas air dan kesadahan yang tersedia untuk proses pencucian; 9) operator safety, dan 10) hambatan pada pengolahan limbah atau efek pada lingkungan. Sedangkan faktor yang perlu diperhatikan untuk pemilihan sanitizer antara lain 1) jenis dan jumlah mikroorganisme yang dominan; 2) metode aplikasi; 3) kualitas air make up; 4) pH; dan 5) waktu kontak, suhu dan konsentrasi aplikasi.
Ada beberapa jenis cleaner dan sanitizer yang umum digunakan. Cleaner dikategorikan secara kimia dan fisika. Secara kimiawi, cleaner terbagi menjadi alkaline base, acid base, dan netral. Sedangkan dari fungsi fisikanya terbagi dalam water conditioner, oxidative additive, chelating, sequesterant dan surfactant, dan lain-lain. Sanitizer mengacu pada FDA approval, yakni chlorine, hypochlorites, peroksida, PAA, quat, iodine, acid anionic, carboxilic acid, ozone, chlorine diokside, dan lain-lain.
Dari segi metode, ada berapa metode cleaning dan sanitation, antara lain CIP, COP, machine/spray, foam, thin film cleaning, manual dan rinse. Pemilihan metode yang tepat tergantung pada subject dan material yang dicleaning, serta lingkungan dimana proses cleaning akan dilakukan. Untuk memastikan proses cleaning dan sanitation, mutlak diperlukan adanya upaya yang berkesinambungan dari mulai auditing, improvement planning and implementation, evaluating. Diantara semua itu, program training merupakan aktivitas penting yang perlu terus diadakan. Program Cleaning dan sanitation (dalam bentuk Standard Operation Procedures) selalu menjadi dasar dan pokok untuk pencapaian program hygiene dan jaminan mutu lainnya (GMP, HACCP, ISO 22000). Menurut Wiweko, seharusnya cleaning and sanitation tidak menjadi beban bagi industri pangan. Biayanya tidak mencapai 5% dari biaya total produksi, apalagi bila dilihat dari manfaatnya terhadap kelangsungan produk dan merek, ungkap Wiweko. Fri-09
