Kiat Memilih Cheese Powder & Paste di Industri Pangan


 

Tulisan ini merupakan guidelines (petunjuk praktis), yang disusun berdasarkan pengalaman penulis selama berkecimpung menangani berbagai industri pengguna produk
keju bubuk (cheese powder) dan keju pasta (cheese paste). Diharapkan informasi yang diberikan bisa memberikan manfaat bagi industri pangan agar dapat memilih keju yang cocok dengan aplikasinya, dengan target biaya yang sesuai, dan penghematan waktu saat pengembangannya.
Dewasa ini, keju bubuk/pasta menjadi sangat populer dan perkembangannya cukup pesat. Penggunaannya dalam industri pangan maupun dalam makanan sehari-hari sangat luas mulai dari saus ayam goreng, bakery, singkong goreng, pisang goreng, sup, mi, biskuit, crackers, minuman, cream filling, wafers dan sebagainya.
Adapun hal-hal yang perlu diketahui oleh bagian pengembangan produk bila akan menggunakan keju bubuk/pasta dalam produknya adalah sebagai berikut:
1. Target produk yang akan dihasilkan:
dalam hal ini apakah sudah ada produk yang sama di pasaran/contoh dari perusahaan lain yang sudah ada. Hal ini perlu dikomunikasikan kepada pemasok yang akan mensuplai bahan baku keju bubuk/pasta tersebut.
2. Profil cita rasa/flavor yang diinginkan apakah cheddar, romano, parmesan, mozarella, edam, gauda, blue vein, veta, atau lainnya.
3. Dari profil keju yang telah ditentukan tersebut perlu dijelaskan seberapa kuat flavor yang ingin dicapai pada produk akhir, apakah rasa yang kuat/sedang/mild karena ini berhubungan dengan jenis keju yang akan diuji cobakan seperti vintage, mature, semi mature, mild dan sebagainya.
4. Selanjutnya apakah menginginkan keju yang berwarna (orange, kuning, kuning muda, dan sebagainya) atau tidak berwarna, meskipun sering kali beberapa industri bisa
menambahkan zat pewarna sendiri. Namun juga sudah tersedia keju bubuk yang berwarna.
5. Aplikasi keju bubuk/ pasta.
Tahap selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah penggunaannya untuk apa misalnya untuk seasoning pada mi, chips, biskuit, snack, saus, dalam adonan, cream filling atau lainnya. Juga perlu diperhatikan jenis prosesnya, apakah menggunakan suhu panas (berapa derajat dan berapa lama) atau hanya ditaburkan (sprinkle) atau slurry. Kondisi proses akan mempengaruhi jenis keju yang akan diberikan. Bila di dalam adonan dan dipanaskan pada suhu tinggi, maka diperlukan keju murni yang tua karena memberikan aroma yang kuat sehingga tidak hilang saat dipanaskan. Namun bila penggunaannya hanya untuk snack yang ditaburkan (sprinkle) maka cukup menggunakan keju yang mild. Keju pasta (cheese
paste) yang dibuat dengan proses EMC (Enzyme Modified Cheese) mempunyai aroma yang sangat kuat seperti keju-keju tua/vintage, sehingga sangat cocok untuk aplikasi pangan yang menggunakan suhu tinggi seperti dalam adonan crackers/biskuit.
6. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah “harga” cheese powder/paste tersebut, karena semakin murni dan semakin tua maka harganya akan semakin tinggi, namun
penggunaannya juga semakin kecil. Meski demikian hasil akhir juga sangat tergantung dengan penggunaan bahan lain (formulasi) dalam pengolahan, sehingga pemilihan bahan baku lainnya dengan kualitas yang prima menentukan kualitas /rasa dari produk akhirnya. Namun ada beberapa perusahaan yang sudah mematok “ceiling price”/harga, sehingga dapat membantu pemasok dalam memilihkan keju yang sesuai dengan harga yang diinginkan.
Keju bubuk lebih mudah penanganannya karena dapat disimpan dalam suhu kamar, mempunyai umur produk yang cukup panjang sampai 12 bulan dan mempunyai jenis yang sangat banyak. Sedangkan keju pasta EMC harus disimpan dalam suhu dingin 0 sampai dengan 4oC, mempunyai aroma yang sangat kuat dan umur simpan 9 bulan. Keju pasta EMC Ballantyne juga tersedia dalam berbagai jenis seperti cheddar, romano, edam, parmesan, swiss, dan butter paste yang memiliki aroma 8 kali lebih kuat dibandingkan butter biasa. Ballantyne juga sudah memiliki “concentrate cheese powder” yang mempunyai kekuatan sekitar 16 kali lipat dari keju biasa. Penggunaan keju bubuk dan keju pasta dalam aplikasi pangan akan memberikan cita rasa, “body”, “mouthfeel” yang sangat enak dan berbeda bila hanya menggunakan flavor keju saja, selain nilai gizi dari keju yang sangat baik karena merupakan produk turunan susu dan merupakan sumber protein serta kalsium yang berguna bagi tubuh.
oleh
C.L. Maryliedawita
Direktur Realix Pty, Ltd.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 6/JUNI 2012)
 
 
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...