Flavor for Snack Products


Jenis makanan ringan simulasi adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung pati-patian (serealia, umbi-umbian) dengan pencampuran bahan lain, dibentuk atau dipotong, dijemur atau dikeringkan atau langsung digoreng atau dipanggang. Produk ini tidak termasuk keripik kentang, keripik singkong atau keripik umbi-umbian lainnya. Camilan lainnya terbuat dari umbi-umbian yang digoreng langsung ataupun dipanggang. 

Rasa dari produk akhir snack atau makanan ringan merupakan atribut mutu yang paling penting. Tujuan pemberian perisa atau flavor dalam bentuk seasoning adalah untuk memberikan produk yang konsisten pada customer.  Sebagian besar makanan ringan diberi rasa asin, di mana garam merupakan pemberi rasa yang paling murah dari bahan lainnya. Biasanya konsentrasi garam pada makanan ringan berkisar antara 1.5-2.0%.
 
Selain flavor atau perisa, komponen dari bubuk seasoning untuk makanan ringan atau snack terdiri dari garam, rempah-rempah, penambah rasa atau flavor enhancer, carrier seperti dekstrin, tepung whey, pati singkong, dan lain-lain Pada Gambar 1 ditunjukkan piramid seasoning dan contoh komposisi seasoning untuk dry powder coating maupun oil slurry coating.  
 
Metode aplikasi bumbu pada makanan ringan
Makanan ringan modern yang banyak diproduksi oleh industri pangan terdiri atas “extrusion” atau hasil proses ekstrusi, “sheeted dough” atau adonan yang diaduk lalu dibuat lembaran dan dicetak untuk menjadi pellet kering, “tuber plant chips” yang merupakan hasil goreng dari  umbi-umbian yang diiris tipis seperti keripik kentang dan singkong dan yang terakhir adalah kacang-kacangan.  Pada Gambar 2 ditunjukkan proses produksi makanan ringan.
 
 
Secara umum proses terakhir sebelum makanan ringan diberi pelapisan bumbu atau ‘coating’ biasanya adalah proses penggorengan dengan minyak atau proses pengeringan dengan udara panas atau dengan media pasir atau garam sebagai penghantar panas.
 
Kandungan minyak pada makanan ringan yang dibuat melalui proses penggorengan biasanya berkisar antara 15-40%.  Setelah digoreng, biasanya makanan ringan ditiriskan untuk mengurangi minyak goreng  kemudian diikuti dengan proses ‘coating’.  
 
Sisa minyak pada permukaan makanan ringan, akan memudahkan penempelan bubuk seasoning pada hasil penggorengan tersebut.  
 
Oleh karena itu makanan ringan hasil penggorengan hanya memerlukan bumbu seasoning yang berbentuk bubuk dan proses coating dilakukan dalam drum yang bersifat batch coating pan atau continuous horizontal coating drum.  Pada umumnya, pellet yang digoreng mempunyai densitas kamba yang lebih berat sedangkan pellet yang dikeringkan dengan oven mempunyai densitas yang lebih tinggi atau kamba karena mengandung banyak rongga udara. Semakin rendah densitas dari makanan ringan tersebut, maka semakin tinggi aplikasi seasoning yang diperlukan untuk memberi rasa yang merata.  Untuk produk kacang-kacangan dengan densitas yang cukup tinggi, maka bumbu seasoning diaplikasikan pada komposisi 3-5%.
 
Penggunaan minyak pada proses penggorengan dapat  memperkaya aroma dan menambah rasa gurih.  Namun jika penanganan minyak goreng pada proses penggorengan tidak baik, maka proses ketengikan pada minyak goreng dapat memberi efek negatif terhadap masa simpan dan rasa dari makanan ringan tersebut.
Pelapisan pada makanan ringan dengan proses akhir pengeringan, memerlukan media minyak untuk mensuspensikan bubuk seasoning sehingga bisa melapis hasil ekstrusi dengan permukaan yang luas secara merata.  Selain itu suspensi minyak akan membantu penyerapan seasoning ke dalam pori-pori makanan ringan tersebut.  Minyak goreng juga menambah kegurihan dan lubrikasi dari tekstur yang kering.  Jenis pelapisan ini disebut dengan “oil slurry” karena suspensi bumbu dengan minyak yang berbentuk seperti lumpur dengan sifat alir yang lancar sehingga bisa dipompa melalui nozzle alat penyemprot.
 
Komposisi oil slurry ini berkisar antara 30-50% dari berat makanan ringan ekstrudat yang akan dilapisinya tergantung dari konsentrasi rasa yang terdapat dalam slurry tersebut; sedangkan komposisi seasoning bubuk di dalam minyak adalah 20-40%.  Flavor yang digunakan sebaiknya bersifat larut lemak agar mudah terdistribusi rata oleh minyak yang melapisi seluruh permukaan makanan ringan.
 
Jenis pelapisan atau coating pada kacang-kacangan yang lain adalah larutan bumbu dalam air dengan bantuan pati untuk melekatkan bumbu pada kacang setelah hasil pelapisan dikeringkan pada oven (lihat Gambar 2).
 
Tren flavor pada seasoning makanan ringan
Konsep makanan ringan sebagai camilan adalah ‘tidak berhenti makan sampai potongan terakhir’ berarti rasa yang diaplikasikan harus bisa memberikan rasa yang tidak membosankan, serta memberi rasa ketagihan untuk makan terus.  Rasa makanan ringan yang banyak beredar di Indonesia dapat dibagi menjadi 5 kategori besar yaitu rasa asli (biasanya untuk bahan dasar yang ingin ditonjolkan rasa aslinya seperti keripik kentang dan keripik singkong), rasa daging sapi, rasa daging ayam, rasa keju dan rasa makanan laut atau seafood.  
 
Keempat rasa yang terakhir seringkali dikombinasikan dengan bumbu-bumbu kuliner tertentu seperti bawang merah, bawang putih, barbecue dan lada hitam. Sedangkan untuk makanan laut, rasa rumput laut atau seaweed masih merupakan rasa yang paling umum dan bisa diterima oleh konsumen Indonesia walaupun rasa rumput laut ini diadopsi dari rasa makanan ringan yang banyak terdapat di Jepang atau Korea.
 
Scott Harris, bagian pemasaran dari sebuah perusahaan flavor membagi faktor penentu dari flavor makanan ringan menjadi 5 bagian, yaitu : 1) Ethnic atau kesukuan, 2) kembali ke dasar, 3) kesehatan, 4) teknik penyampaian flavor atau perisa, dan 5) mengkombinasikan rasa manis pada flavor savory atau asin, gurih dan berbumbu.
Pada beberapa negara, rasa-rasa ethnic tertentu yang dikenal dan disukai dari masakan daerahnya seringkali diaplikasikan untuk makanan ringan, seperti Szechuan Beef dari Cina, Mediteranean Shrimp yang diwarnai oleh rasa minyak zaitun, rasa Tom Yum dari Thailand, dan sebagainya.  Rasa-rasa tersebut diambil dari rasa masakan tradisional di negara-negara tertentu dengan mengkombinasikan rasa dasar flavor tertentu, seperti rasa daging bakar dengan sensasi bumbu-bumbu yang dipakai dalam makanan tersebut.
 
Produk keripik kentang di Amerika sudah banyak kembali ke cara proses yang lama seperti slow cook di mana proses produksi menggunakan cara menggoreng dengan suhu rendah dalam waktu yang lama dan kondisi vakum sehingga rasa asli dari bahan baku kentang masih bisa dipertahankan. Cara masak tersebut bertujuan akhir untuk mempertahankan gizi yang terdapat pada kentang. Modifikasi dari proses penggorengan modern diubah ke cara yang lama dan praktek ini tergolong kepada kategori “kembali ke dasar”.
 
Pernyataan komposisi bahan baku pada label produk yang bebas dari bahan baku yang terkesan buatan atau artificial lebih disukai oleh konsumen makanan ringan di negara-negara maju yang sudah bisa membaca dan mengerti informasi pada kemasan dan sudah memahami makanan yang cocok bagi kesehatan masing-masing.  Pernyataan atau klaim-klaim kesehatan seperti rendah lemak, tanpa kolesterol, rendah sodium atau rendah garam dan tidak mengandung trans fat semakin diperhatikan oleh masyarakat di negara-negara maju atau untuk segelintir konsumen dengan problem kesehatan tertentu. Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap flavor dan seasoning yang akan diaplikasi pada makanan ringan sehingga diperlukan strategi yang baik dalam mengembangkan komposisi formula seasoning maupun produk akhir makanan ringan itu sendiri.
 
Dari sisi teknis penggunaan perisa dalam makanan ringan, perlu mempertimbangkan waktu perisa tersebut diharapkan untuk menampilkan sensasinya. Dengan teknik enkapsulasi komponen flavor, maka sensasi rasa yang ditimbulkan dapat diatur waktu ke luarnya berdasarkan saat awal dikunyah, pertengahan maupun memberi sensasi rasa yang sangat lama setelah makanan tersebut dikunyah dan ditelan. Teknik ini baru berkembang dalam beberapa tahun terakhir setelah teknik enkapsulasi flavor dikembangkan.
 
Kombinasi rasa savory makanan ringan dengan sensasi manis juga bisa memberikan penampilan rasa yang segar seperti memasukkan rasa buah-buahan seperti nanas yang asam dan manis ke rasa barbeque atau daging bakar. Sedikit sentuhan rasa manis vanila yang dikombinasikan dengan rasa sup ayam dapat bisa memberikan kesan harum. 
 
 
Referensi:
  • Food processing Technology. P Fellows - CRC Press 2000 
  • Snack food processing. Raymond W Lusas & lloyd W Rooney. CRC Press 2001
  • Flavorings. Edited by Erich Ziegler & Herta Ziegler. Wiley-VCH 1998
  • Handbook of Industrial Seasoning. Edited by EW Underriner & friends
  • Perfumer & flavorist magazine . Scott Harris - 2007

 

Sumber : Patricia R. Tobing
                 Technical Director
                 PT Nestlé Indofood Citarasa Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...

  • Jun 25, 2024

    Peningkatan Kualitas SDM Indonesia dengan Program Minum Susu

    Kualitas SDM Indonesia selalu mengalami perkembangan, namun masih perlu ditingkatkan. Tantangan utama meliputi peningkatan kualitas pendidikan, akses terhadap layanan kesehatan berkualitas, dan pengurangan ketimpangan ekonomi dan sosial. Pemerintah berkomitmen untuk meningkatkan kualitas SDM melalui berbagai program dan kebijakan. Diperlukan partisipasi aktif dari seluruh pemangku kepentingan. ...