Eksotisme Flavor Durian


 

Durian berasal dari hutan di Malaysia, Sumatera dan Kalimantan, yang kemudian menyebar ke seluruh Indonesia, dan melalui Thailand menyebar ke Birma, India dan Pakistan.  Durian merupakan pohon hutan yang berukuran sedang hingga besar dengan tinggi dapat mencapai 50 m serta umurnya dapat mencapai puluhan bahkan ratusan tahun.  
Jenis durian unggul yang ada di Indonesia cukup banyak.  Di Jawa Tengah saja ditemukan 40 jenis durian unggul, tetapi yang sudah ditetapkan oleh Menteri Pertanian baru lima jenis durian unggul lokal, yaitu varietas Petruk asal Randusari (Jepara, Jawa Tengah), Sunan asal Gendol (Boyolali, Jawa Tengah), Sukun asal Gempolan (Karanganyar, Jawa Tengah), Sitokong asal Ragunan (Pasar Minggu, Jakarta) dan Simas asal Rancamaya (Bogor, Jawa Barat).  
Durian unggul yang diintroduksi dari Bangkok diantaranya Kani (chane) dan Otong (Monthong).  
 
Komponen flavor buah durian
Ciri utama durian yang paling menonjol adalah aromanya yang khas.  Rasa dan aroma durian tergantung pada waktu pemanenan buah.  Buah durian yang dipanen 75 - 106 hari setelah pembuahan menghasilkan daging buah durian dengan mutu yang kurang baik pada saat matang, sedangkan buah yang dipanen 113 - 127 hari setelah pembuahan daging buah mempunyai mutu (rasa dan aroma) yang baik pada saat matang.  
 
Jenis komponen volatil pada buah durian berbeda tergantung jenis durian.  Durian Singapura mempunyai 25 komponen volatil yang terdiri dari 7 komponen sulfur, 12 ester alifatik, 2 aldehid dan 4 alkohol, dengan komponen utama etil-2-metil butanoat, etanol dan propan-1-ol, sedangkan durian Malaysia mengandung komponen propan-1-tiol tetapi tidak mengandung komponen tiol ester lainnya seperti durian Singapura.  Pada kedua jenis durian tersebut, etil-2-metil butanoat dan propan-1-tiol berperan dalam pembentukan aroma durian.  Hal ini sesuai dengan ambang bau, karena jika dilarutkan 20 ppm etil-2-metil butanoat dan 2,5 ppm propan-1-tiol mempunyai aroma mirip durian, meskipun tidak persis sama (Baldry et al., 1972; Morton dan Macleod, 1992).   Komponen volatil lain yang berperan dalam pembentukan aroma durian yaitu hidrogen sulfida, dialkil polisulfida, etil ester dan 1,1-dietoksi etana.   
 
Menurut Mosser et al. (1980) senyawa flavor utama pada daging buah durian adalah hidrogen sulfida, etil hidrodisulfida, dan beberapa dialkilpolisulfida, terutama (C2H5)2Sn, dimana n = 2 atau 3.  Etil asetat, 1,1-dietoksi etana dan etil-2-metilbutanoat memberikan pengaruh seperti bau buah-buahan.  Hidrogen sulfida merupakan prekursor terbentuknya dialkil polisulfida dan alkil hidrodisulfida.  
 
Senyawa disulfida dan trisulfida juga merupakan turunan dari hidrogen sulfida, yang jumlahnya bertambah dengan semakin matangnya buah durian, sedangkan senyawa etil hidrodisulfida akan berkurang dengan semakin matangnya buah.  Senyawa 1,1-dietoksietana merupakan senyawa utama pada minuman beralkohol, dan diduga semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan buah durian.
 
Aroma khas durian dari Parung dibentuk oleh komponen volatil etil-2-metil butanoat, 3-hidroksi-2-butanon, asam 2-hidroksi propanoat dan asam 2-metil butanoat, sedangkan komponen yang juga berperan dalam aroma durian mentah adalah 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-dietoksi etana dan etil oktanoat (Septiana, 1995)..
 
Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa komponen volatil tiga klon durian yang berasal dari Malaysia mengandung 63 senyawa volatil, yang terdiri dari 30 senyawa ester, 16 senyawa yang mengandung sulfur, lima keton, delapan alkohol dan empat senyawa lain.  Ketiga klon yang diuji memiliki ester dan keton dengan proporsi yang hampir sama. Tetapi ada variasi yang besar dari kandungan senyawa sulfur yang dihasilkan oleh ketiga klon tersebut.  Senyawa ester, yang diduga merupakan senyawa pemberi karakter buah durian, mempunyai kontribusi berkisar dari 49,25% sampai 57,88% dari total senyawa volatil yang dihasilkan durian.  Kandungan senyawa sulfur ketiga klon berkisar dari 3,31% sampai 13,92%, sehingga bau yang dihasilkan ketiga klon ini juga berbeda (Wong dan Tie, 1995).
 
Hasil penelitian Weenen et al. (1996) pada tiga verietas durian Indonesia memperlihatkan bahwa dengan lima kali dilusi teridentifikasi 43 komponen yang berkontribusi pada flavor durian dan 24 diantaranya adalah senyawa sulfur, sedangkan dengan 50 kali dilusi teridentifikasi 17 komponen flavor dengan 11 diantaranya adalah senyawa sulfur.  Diantara tiga senyawa sulfur yang memberikan bau kuat, senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan menunjukkan bau durian terkuat.  Hal ini sejalan dengan penelitian Wong dan Tie (1995) yang juga mengidentifikasi bahwa dua isomer senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan sebagai komponen sulfur utama dalam durian.  Senyawa lain yang dominan dalam durian adalah 3-hidroksi-2-butanon, etil-2-metil butanoat dan heksadekanol.  Durian varietas Chane dan Koclak mengandung lebih dari 45% 3-hidroksi-2-butanon, sedangkan varietas Boboko hanya 14%.  Senyawa non-sulfur yang berkontribusi pada aroma durian adalah etil-2-metilbutanoat.
 
Hasil penelitian lain pada durian yang berasal dari Purworejo teridentifikasi 43 senyawa sulfur dalam ekstrak pentana.  Sebanyak 22 senyawa diidentifikasi sebagai senyawa baru yang termasuk dalam golongan senyawa dialkil di- dan trisulfida, 3-(alkiltio)- dan 3-(alkilditio)-butan-1-ol, 1,1-bis(alkiltio)alkana, 1-(alkiltio)-1-(alkilditio)alkana, tritiolan, tetratiolan dan S-alkil tioester.  Senyawa lain yaitu etil (Z,Z)-, (E,Z)- dan (E,E)-deka-2,4-dienoat, etil (3Z,6Z)-dekadienoat serta etil (E,Z,Z)- dan (E,E,Z)-dekatrienoat merupakan senyawa flavor yang tidak umum, tetapi berkontribusi secara nyata pada aroma buah dari durian (Näf dan Velluz, 1996).
 
 
Referensi
  • Baldry  J., Dougan J., Howard G. E.  1972.  Volatile flavoring constituents of durian.   Phytochemistry  11:2081-2084
  • Morton I.D. dan Macleod A.J..  1992.  Food Flavors.  New York, Elsevier Sci. Pub. Co. 
  • Mosser R., Düvel D., and Greve R.  1980.  Volatile constituent and fatty acid composition of lipids in Durio zibethinus.  Phytochemistry 19:79-81
  • Nἅf S. And Velluz A.  1996.  Sulphur compounds and some uncommon esters in durian (Durio zibethinus Murr.).  Flavour and Fragrance Journal 11:295-303
  • Weenen H., Koolhaas W.E. and Apriyantono A.  1996.  Sulfur containing volatiles of durian (Durio zibethinus Murr.) fruit.  J. Agric. Food Chem. 44:3291-3293
  • Wong D.W.S. and Tie D.Y., 1995.  Volatile constituents of durian (Durio zibethinus Murr.).  Flavour and Fragrance Journal 10:79-83

 

Oleh : Bram Kusbiantoro
           Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Mar 08, 2021

    Aplikasi HFCS pada Produk Pangan

    Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). ...

  • Feb 28, 2021

    Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

    Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. ...

  • Feb 27, 2021

    Tantangan Formulasi Plant-based Meat

    Semenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. ...

  • Feb 26, 2021

    Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

    Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. ...

  • Feb 25, 2021

    Logo Pilihan Lebih Sehat pada Minuman Siap Konsumsi

    Minuman siap konsumsi mencakup antara lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ...