Aplikasi Transglutaminase pada Produk Susu



Transglutaminase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis ikatan silang
antara glutamin dan lisin dalam protein. Enzim tersebut tersebar luas di alam dan dapat ditemukan pada jaringan hewan, ikan, dan tumbuhan. Kemampuannya tersebut mendorong beberapa industri untuk memproduksinya sebagai ingridien pangan, khususnya produk berbasis daging, ikan, dan bakeri, dan produk susu.

Beberapa penelitian mengenai protein susu yang diberi perlakuan transglutaminase telah dilakukan bukan hanya pada sifat gelnya tapi juga
terkait sifat pengemulsinya. Dickison dan Yamamoto (1996) mengungkapkan bahwa emulsi gel dari protein susu yang diikat silang degan translutaminase dapat meningkatkan tekstur pada protein-based spreads,
desserts, dan dressings. Selain itu dilaporkan pula kemampuan transglutaminase dalam mengatur kestabilan emulsi dan buih pada susu, dan mengatur stabilitas krim.

Selengkapnya di FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2017 Managing Shelf Life of Dairy Products www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...