Eksplorasi Rempah Sebagai Sumber Antioksidan



Berbagai rempah sumber antioksidan pada dasarnya dapat disiapkan dalam berbagai bentuk, namun saat ini yang sudah luas ada di pasaran adalah ekstrak rosmery (Rosmarinus officinalis L.) dan sage (Savia officinalis L.), dua macam herba yang banyak di daerah Mediterrania seperti Itali, Yunani, Spanyol, dan Mesir. Metode penyiapan antioksidan dari rosmary dan sage meliputi ekstraksi antioksidan kasar dengan etil asetat dengan cara reflux. Solven dievaporasi, ekstrak kasar dicuci dengan air beberapa kali, dilarutkan dalam metanol, dipucatkan dengan karbon aktif dengan pengadukan pada suhu 60∞C selama 15 menit. Dalam esktrak daun rosemary 90% aktivitas antioksidannya berasal dari carnosol ñ suatu fenolik diterpena. Senyawa lainnya adalah rosmaridiphenol, rosmarinic acid, carnosic acid, rosmanol, isorosmanol,dan epirosmanol. Senyawa yang sama ditemukan dalam sage. 

Terbukti bahwa penambahan bubuk rempah cengkeh, sage, dan rosemary mampu meningkatkan stabilitas lemak hewani, daging sapi, mayones dan salad dressing. Di antara rempah tersebut, sage dan rosemary paling potensial sehingga sekarang telah dikomersialkan. Cengkeh mempunyai efektivitas tinggi pada sistem emulsi o/w (oil/water) dan dalam daging giling. Lada hitam, dan jahe terbukti efektif mencegah kerusakan oksidatif daging sapi dan daging giling yang dibekukan. Lada hitam juga efektif pada sosis. 

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya