Peranan Pengemulsi pada Yogurt


 

Yogurt pada umumnya mengandung 10-13% padatan bukan lemak dan 0-3% lemak. Tujuan utama aplikasi pengemulsi pada produk susu fermentasi ini adalah untuk pengembangan viskositas, konsistensi, kenampakan, tekstur, dan lain sebagainya. Jenis pengemulsi pada yogurt dapat berupa polisakarida termodifikasi atau pun gelatin, selama pengemulsi tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan gel yang berpengaruh pada tesktur yang kokoh serta tahan terhadap sineresis dalam kondisi padatan susu yang sedikit.

 

Penggunaan pengemulsi dalam yogurt dapat berupa pengemulsi tunggal maupun kombinasi. Penelitian yang dilakukan Nakamura (2006) menjelaskan tentang mekanisme stabilisasi dari polisakarida larut dari kedelai (SSPS, soybean soluble polysaccharide) dan high methoxyl pectin (HMP) dalam produk susu yang diasamkan. HMP yang ditambahkan ke dalam susu skim sebelum proses pengasaman menunjukkan bahwa pektin akan teradsorpsi pada permukaan misel kasein dengan ikatan elektrostatis. Hal tersebut berguna dalam menghambat terjadinya agregasi kasein. Adsorpsi tersebut terjadi mulai awal proses pengasaman dan berkaitan dengan penyusunan kembali misel kasein pada pH antara 5,0 ñ 5,8. Di sisi lain, penambahan SSPS sampai dengan 2% (w/w) tidak menunjukkan reaksi terhadap struktur kasein pada pH lebih dari 4,6 sehingga struktur misel kasein hanya dipengaruhi oleh kondisi pH. Adapun pada pH kurang dari 4,2, SSPS memberikan efek stabilisasi yang lebih baik dari pada HMP.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...