Menjaga Kestabilan Sistem Emulsi pada Es Krim


 

Es krim merupakan produk pangan yang terdiri atas sistem koloid yang komplek dengan kandungan lemak susu 10-17%, gula 13-17%, 11% padatan bukan lemak seperti laktosa, protein, dan garam mineral; serta 02-0,5% pengemulsi atau penstabil. Penambahan kombinasi pengemulsi pada es krim memberikan efek penting berupa pembentukan bodi es krim dan tekstur, terutama pada es krim rendah lemak. Cita rasa dan tekstur dari es krim merupakan hasil kombinasi antara sistem lemak/air, udara/air, dan protein.

Monogliserida merupakan jenis pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam es krim karena dapat berinteraksi dengan sistem lemak/air dan udara/air, serta bertanggung jawab terhadap terjadinya destabilisasi parsial emulsi lemak. Protein susu yang terdenaturasi secara parsial akan membuat lemak tidak stabil dan globula lemak akan mengalami aglomerasi. Pengemulsi polisakarida juga sering digunakan pada es krim untuk menghambat pembentukan kristal es yang besar yang menyebabkan penurunan kualitas tekstur produk.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya