Gula dan Lemak Membentuk Sifat Fisik Bakeri



Beberapa ingridien yang digunakan dalam formulasi produk bakeri yang dapat membantu meningkatkan kelembutan dan memperlambat proses ìpengerasanî produk selama penyimpanan antara lain gula, lemak, jenis tepung yang digunakan, dan emulsifier.

Gula yang paling banyak digunakan adalah jenis sukrosa. Selain sebagai bahan pemanis, sukrosa juga dapat berperan dalam penyempurnaan waktu panggang untuk menghasilkan warna cokelat keemasan atau golden brown. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjadikan roti tetap ìsegarî karena sifat higroskopisnya. Dengan adanya gula maka proses pemanggangan produk bakeri akan lebih pendek sehingga jumlah uap air yang hilang dalam adonan menjadi lebih sedikit dan menyebabkan roti tetap empuk. 

Lemak yang digunakan dalam formulasi produk bakeri merupakan ingridien yang berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik, seperti volume, tekstur dan kelembutan. Ingridien lemak yang digunakan biasanya berupa shortening, margarine da mentega. Jenis lemak yang digunakan sangat tergantung pada produk bakeri yang ingin dihasilkan. Penambahan lemak akan menolong dan mempermudah proses pemotongan dan dapat menahan kandungan air dalam produk.


Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...