Cita Rasa Umami pada Produk Fermentasi Ikan Khas Indonesia



Produk fermentasi ikan di Indonesia memiliki beragam jenis dan karakter yang dihasilkan. Semua proses fermentasi tersebut dapat menciptakan rasa umami yang dihasilkan dari asam amino. Produk-produk fermentasi ikan dapat menaikkan appetite pada suatu produk pangan. Proses fermentasi dari ikan ini umumnya akan menghasilkan dua jenis produk yang berbeda. Pertama, produk akhir yang dihasilkan akan memiliki karakteristik yang mirip dengan ingridien aslinya seperti halnya bakasang, picungan, dan ikan tukai. Sedangkan jenis yang kedua adalah produk akhir yang memiliki karakteristik yang berbeda dengan ingridien aslinya seperti saus ikan, terasi, dan petis. 

Bekasang adalah produk fermentasi ikan tradisional yang banyak dikonsumsi di daerah Sulawesi Utara. Bekasang diproduksi dengan cara memfermentasikan ikan-ikan kecil atau isi perut ikan-ikan besar yang sebelumnya dicampur terlebih dahulu dengan garam serta ditempatkan pada suhu sekitar 30-500C. Bekasang memiliki rasa gurih yang khas karena kaya akan asam amino hasil hidrolisis proteinnya. Rasa umami utamanya dihasilkan oleh asam amino bebas seperti asam glutamat, alanin, isoleusin, dan lisin.  

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Flavor: The Essence of Good Food" | Februari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...