Nilai Fungsional Tempe Multigrain


 

Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006).  Fitat merupakan salah satu zat antigizi yang dapat menurunkan sifat fungsional tempe  selama proses fermentasi pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley jumlahnya menurun. Selain itu pemanfaatan limbah dalam pembuatan inovasi tempe jenis baru juga telah diidentifikasi dengan pembuatan tempe menggunakan okara (limbah tahu) (Chan dkk., 2018).  Selama proses fermentasi tempe okara, nilai fungsionalnya seperti kapasitas antioksidannya meningkat. Adanya peningkatan dari kapasitas antioksidan ini dapat dikaitkan dengan meningkatnya kandungan peptida bioaktif selama proses fermentasi yang memiliki kapasitas antioksidan.  Selain sebagai antioksidan, beberapa komponen peptida biokatif memiliki fungsi lain misalnya antihipertensi melalui angiotensin-converting-enzyme inhibitor (ACE inhibitor), antiobesitas,  antiplak dan berbagai dampak positif lainnya terhadap kesehatan (Sanjukta dan Rai, 2016).

 

Lebih lengkapnya silakan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2018 : "Exploring Traditional Functional Ingredients"

Artikel Lainnya