Nilai Fungsional Tempe Multigrain


 

Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006).  Fitat merupakan salah satu zat antigizi yang dapat menurunkan sifat fungsional tempe  selama proses fermentasi pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley jumlahnya menurun. Selain itu pemanfaatan limbah dalam pembuatan inovasi tempe jenis baru juga telah diidentifikasi dengan pembuatan tempe menggunakan okara (limbah tahu) (Chan dkk., 2018).  Selama proses fermentasi tempe okara, nilai fungsionalnya seperti kapasitas antioksidannya meningkat. Adanya peningkatan dari kapasitas antioksidan ini dapat dikaitkan dengan meningkatnya kandungan peptida bioaktif selama proses fermentasi yang memiliki kapasitas antioksidan.  Selain sebagai antioksidan, beberapa komponen peptida biokatif memiliki fungsi lain misalnya antihipertensi melalui angiotensin-converting-enzyme inhibitor (ACE inhibitor), antiobesitas,  antiplak dan berbagai dampak positif lainnya terhadap kesehatan (Sanjukta dan Rai, 2016).

 

Lebih lengkapnya silakan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2018 : "Exploring Traditional Functional Ingredients"

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...