Pemilihan metode alkalisasi pada kakao



Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang.

Pada alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, drum berkapasitas 500 kg diisi larutan alkali, lalu drum diputar dan proses dijalankan selama 30 menit. Maka diharapkan larutan alkali akan meresap dalam nibs kakao. Tetapi karena dalam proses ini tidak dipakai pemanasan dan tidak ada tekanan, maka peresapan alkali dalam nibs kakao sangat sedikit. Jika diperhatikan, maka larutan alkali hanya sampai pada sebagian permukaan dari bijinya.

Pada alkalisasi dalam drum mesin sangrai, ke dalam mesin sangrai disuntikkan larutan alkali dan penyuntikan dilakukan ketika nibs kakao sudah mencapai suhu 70-80oC. Alkali akan meresap ke dalam nibs kakao selama proses penyangraian. Tetapi karena proses berjalan cepat, maka larutan alkali tidak mungkin meresap sampai jauh ke dalam nibs kakao. Dan pada suhu tertentu, nibs sudah masak dan dikeluarkan dari mesin sangrai sehingga cara alkalisasi ini masih kurang sempurna.


Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...