Sumber dan produksi asam lemak trans



Asam lemak trans terdapat pada binatang ruminansia karena pada proses pencernaannya menghasilkan hidrogen yang akan melakukan hidrigenasi sehingga menimbulkan asam lemak trans. ìDi dalam usus binatang ruminansia tersebut terdapat proses hidrogenasi yang akan menghasilkan asam lemak trans,î jelas Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Prof. Slamet Budijanto dalam Indepth Seminar Foodreview Indonesia ìFresh Insight to Bakery Ingredientsî yang diselenggarakan di Bogor pada Kamis, 5 April 2018 lalu.

Selain dari binatang ruminansia, asam lemak trans juga terbentuk atau diproduksi dari ingridien yang berbasik lemak dan minyak yang telah melalui proses hidrogenasi parsial. Minyak yang dihidrogenasi secara parsial (PHO) adalah minyak yang melalui proses hidrogenasi parsial. Minyak tesebut dihidrogenasi secara parsial karena apabila dihidrogenasi secara total maka akan terbentuk asam stearat yang memiliki titik leleh di atas 70OC sehingga, tidak memenuhi kriteria akhir produk seperti pengolesan. Oleh karena itu, hanya dilakukan proses hidrogenasi secara parsial yang memiliki sifat yang tetap tidak jenuh namun memiliki titik leleh yang relatif mirip dengan asam lemak jenuh yang pada akhirnya mendapatkan produk lemak yang elastis dan lebih stabil pada penggunaan untuk produk bakeri. Selain lebih elastis dan stabil. 

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...